אנו מסבירים מהי תסיסה של שמרים, אלכוהול ותסיסה לקטית. כמו כן, שימושיו השונים וסוגי השמרים הנסחרים.
מה זה שמרים?
שמרים או תסיסה נקראים א מַעֲרֶכֶת מגוון של פטריות, בדרך כלל מיקרוסקופי וחד תאיים, המסוגל להתחיל תהליכי פירוק (תסיסה) של חומרים אורגניים שונים, במיוחד סוכרים ופחמימות, ולהשיג חומרים ספציפיים אחרים (כגון אלכוהול).
השמרים הם מסוגים שונים, קיימים בבתי גידול שונים ומתרבים את שניהם מִינִי (על ידי נבגים) כמו באופן א-מיני (ל גמציה או הנבטה). בסביבה נוחה מבחינה תזונתית, מלטה חדשה מהם מופקת תוך 90 דקות בלבד, מכיוון שהם אורגניזמים פשוט ויעיל.
ה תְסִיסָה הוא התהליך שסוג זה של פטריות מבצע להשגת אֵנֶרְגִיָה ובאופן כללי, זה יכול להיות משני סוגים שונים, בהתאם לתוצר הלוואי המתקבל:
- תסיסה אלכוהולית. זהו תהליך פירוק אנאירובי (בהיעדר חמצן (O2)), הממיר פחמימות (גלוקוז, סוכרוז, פרוקטוז) לאלכוהול (אתנול (CH3CH2OH)), יחד עם פחמן דו חמצני (CO2), שתיים מולקולות מ ATP (אדנוזין טריפוספט) ו-NAD (ניקוטינאמיד דינוקלאוטיד), לפי המשוואה הכימית הבאה:
- תסיסה לקטית. סוג זה של תסיסה מתבצע על ידי כמה אורגניזמים (פרוטוזואה) ורקמות בעלי חיים, גם בהיעדר חמצן (לעיתים כתהליך להשגת אנרגיית חירום ברקמת השריר). תסיסה לקטית מתרחשת באמצעות פירוק גלוקוז (גליקוליזה) והפחתת פירובט (C3H4O3), ובכך משיגים פחות אנרגיה ומייצרים לקטט (C3H6O3), כמו חומר של פסולת. הכל ניתן על ידי הדברים הבאים נוסחאות כימיות:
למה שמרים טובים?
שמרים נמצאים בשימוש נרחב על ידי בן אדם בתהליכים תעשייתיים וביוטכנולוגיים שונים. למשל בהכנת לחם, בהכנת משקאות אלכוהוליים כמו בירה ויין או בייצור סוכר ליבנה.
סוגים רבים של שמרים מפרישים באופן טבעי אנטיביוטיקה כדי להילחם באויביהם המיקרוסקופיים, וזו הסיבה שהם משמשים להשגת חומרים אלו למטרות רפואיות ותרופות.
כאילו לא די בכך, הפשטות הביולוגית של השמרים הופכת אותם לאידיאליים עבורם ניסוי בתחום הגנטי והחלבון, שכן הם זולים, קלים להתרבות ופשוטים בתפקודם התאי.
סוגי שמרים
מבחינה מסחרית, ארבעה סוגי שמרים מטופלים (במיוחד למשימות מאפייה), שהם:
- שמרים דחוסים. הם ידועים גם כשמרים טריים, מכיוון שהם חייבים להישמר קרים והם נדחסים לגושי פסטה. זה חייב להיות מדולל פנימה מים לפני השימוש, והוא מורכב בדרך כלל מ בַּקטֶרִיָה מהסוג Saccharomyces cerevisiae.
- שמרים יבשים. בדומה לכבישה, אך במצגות אטומות בוואקום, מיובשות ומגורנות (אבקה), ניתן להוסיף אותן ישירות לבצק הלחם. בנוסף, יש לו זמני תפוגה ארוכים יותר.
- שמרים טבעיים. המכונה "מחמצת", יש להשאירו למנוחה בחתיכת בצק לחם, לפני השימוש בה בכל ההכנה.
- שמרים כימיים. בשימוש בכימיקלים כמו סודה לשתייה ואבקת אפייה, מושגת אותה השפעה כמו בשמרים ביולוגיים, באמצעות מתחלב מלאכותי המשולב בדרך כלל בחלק מהקמחים התפחה עצמית. לכן זה לא באמת שמרים.