Bacillus cereus הוא חיידק מוט חיובי לגרם מהסוג Bacillus והסדר Bacillales, השייך לכיתה Bacilli ומשפחת Bacillaceae של חטיבת Firmicutes. החיידק מופיע בכל מקום בסביבה והוא נבלע בחומרי גלם או מזון בצורה של חיידקים. במזונות מפונקים בעלי תכולת חלבון גבוהה, ישנם מעל 1000 אנשים מהזן לגרם, כך שהצרכן יכול לצפות להרעלת מזון.
מה זה Bacillus Cereus?
Bacillus הוא סוג של חיידקי מוט הכולל מעל 200 מינים עם התנהגות צביעה חיובית לגרם. בתחום החיידקים, הסוג שייך לאגף Firmicutes, לשיעור Bacilli ולסדר Bacillales, אליו הוא שייך למשפחת Bacillaceae.
מינים רבים מהסוג החיידקי מסוגלים לתמרוק פעיל ולכן הם נושאים מה שנקרא פילי. אחד החיידקים הזזים הפעילים הללו הוא המין Bacillus cereus. יחד עם מינים אחרים, מינים החיידקים את מה שמכונה קבוצת Bacillus cereus. הנציגים האישיים מתאפיינים במערכת יחסים קרובה גנטית. הגנום הליבה המשותף שלהם מורכב ממעל 3000 גנים.
Bacillus cereus נחשב לפתוגן אופורטוניסטי ולכן הוא פתוגני לבני אדם בתנאים מסוימים. הפתוגניות האנושית של המין החיידקי קשורה בעיקר לרעלים שהם מייצרים. ברגע שמתעוררים מספר רעלים מעל הממוצע הממוצע של רעלני Bacillus cereus בדרכי העיכול, מופיעים תסמינים הרעלים אופייניים. אצל אנשים מוחלשים אימונולוגית, די בכמויות קטנות של רעלן בכדי לפתח תסמיני הרעלה.
אירוע, הפצה ונכסים
Bacillus cereus נמצא בכל מקום בסביבה ונמצא בחומרי הגלם של מזונות רבים בנוסף לאדמה. המין החיידקי מופיע גם בריכוזים גבוהים יחסית באדמה טבעית ומופיע במספר פרטים של כמיליון לגרם מדגם אדמה. המין Bacillus cereus הוא אחד הסוגים הנפוצים ביותר של חיידקי אדמה.
האנשים יוצרים נבגים עמידים ביותר לטמפרטורה והשפעות אחרות. מסיבה זו, עיבוד חומרי גלם בודדים אינו יכול להזיק להם יותר מאשר הרתחת המזון. המין נהנה מתנאי תרבות מיטביים בטמפרטורה של 28 עד 35 מעלות צלזיוס.
זנים בודדים של Bacillus cereus רגישים לחומצות. המסלול המטבולי של המין הוא אנאירובי מבחינה תרבותית. המשמעות היא שהחיידקים מתמטלים ללא חמצן ויכולים לשרוד בסביבה דלה בחמצן. במקרה זה הם נוקטים בחומרים שאינם O2 ומטבולים אותם למטרות צמיחה וייצור אנרגיה. אולם אם חמצן זמין, הם יכולים להפעיל את חילוף החומרים שלהם עם חמצן.
לחיידקים יש את האנזים קטליז, שיכול להמיר H2O2 ל- O2 ו- H2O. זה מאפשר להם לייצר חמצן ומים מי חמצן.
מכיוון שהחיידקים נמצאים בכל מקום בסביבה, כמות קטנה מהם נמצאת גם בגוף האדם. זה נכון במיוחד לגבי מערכת העיכול של בני אדם, מכיוון שהחיידקים נספגים בכל חומרי הגלם. בכמויות קטנות, המין החיידקי אינו פתוגני אנושי לאנשים בעלי מצב רגיל.
החיידקים מייצרים מה שנקרא enterotoxin דרך מסלוליהם המטבוליים. לרעלים אלה, בכמויות גבוהות יותר, יש השפעה על דרכי העיכול. מספר חיידקי Bacillus cereus בחומרי גלם מפונקים, וכך כמות האנטוטוקסינים המיוצרים, בדרך כלל הרבה מעבר לסף הסובלנות האנושי.
מחלות ומחלות
אנטוטוקסינים הם חלבונים ציטוטוקסיים העלולים לגרום להיווצרות נקבוביות בקרום התא ובכך לשנות את החדירות של תאי האפיתל של רירית המעי או אפילו לגרום למוות של תאים באזור אפיתל המעי. כישלונם של תאי האפיתל מתבטא באובדן תפקוד של מחסום הקרום הרירי הפיזיולוגי של המעי. נוזלים ואלקטרוליטים הולכים לאיבוד.
הנזק שנגרם על ידי אנטרוטוקסינים בא לידי ביטוי קליני בצורה של שלשול. Cereus Bacillus יכול להופיע במזון מפונק במספר כה גדול של חיידקים, עד כי מופיעים תסמינים אופייניים להרעלת מזון. ספירת חיידקים של למעלה מאלף אנשים לכל גרם מזון גורמת לתסמינים אצל אנשים בעלי מצב רגיל. עם רמה כה גבוהה של התפשטות, האוכל בדרך כלל לא נעים מכיוון שניתן לאתר בו כמויות גדולות של פרוטאז.
הסימפטומים של הרעלת מזון מפני enterotoxins כוללים שלשול, בחילה, הקאות והתכווצויות בטן, כמו גם כאבי בטן. הסיכון הגבוה ביותר לחשיפה גבוהה ל- Bacillus cereus הוא למזונות עשירים בחלבונים כמו דגים, בשר, מוצרי חלב וביצים. מוצרים אלה מציעים לחיידקים מהמין בסיס תזונתי אידיאלי ובכך יכולים להוביל להכפלה חזקה של אותם.
אנשים הסובלים ממחלות קודמות מלחיצות ומערכת חיסון מוחלשת בהתאמה יכולים לעמוד בהרבה פחות enterotoxins לפני שהם מפתחים תסמינים של הרעלה. זה הופך אותם בדרך כלל לרגישים יותר להרעלת מזון מהממוצע.
בנוסף למחלות ולמדכאי חיסון, לחץ נפשי יכול גם להחליש את המערכת החיסונית. לאנשים מבוגרים בדרך כלל יש מערכת חיסון חלשה יותר מאנשים צעירים יותר. אפילו ילדים קטנים חסינים לעיתים קרובות נגד עמידות חיסונית מוגבלת. משמעות הדבר היא כי קשישים וילדים צעירים מושפעים מהרעלת מזון על ידי רעלים מהזן החיידקי Bacillus cereus בתדירות גבוהה הרבה יותר מאשר מתבגרים ומבוגרים.
קיימים אמצעים שונים למניעת הרעלת מזון מהמחולל. מצד אחד היגיינת מטבח טובה היא חיונית. מצד שני, אסור לאכול אוכל שמתפנק בקלות. מכיוון שהחיידקים של Bacillus cereus הוכחו כעמידים בפני חום, הרתחת המזון אינה מסייעת נגד הרעלת מזון.
