חומצות שומן

כפי ש חומצות שומן חומצות מונוקארבוקסיליות אליפטיות נקראות בעלות שרשרת פחמן לא מסועפת. על פי המופע הטבעי שלהם או המבנה הכימי שלהם, ניתן להבחין בין חומצות שומן רוויות ולא רוויות.

מהן חומצות שומן?

בשל אורכי השרשרת השונים ניתן לחלק את חומצות השומן לחומצות שומן נמוכות, בינוניות וגבוהות יותר. חומצות שומן טבעיות מורכבות בדרך כלל ממספר אחיד של אטומי פחמן ואין להם ענפים.

שרשרת פחמן חייבת לכלול לפחות ארבעה אטומי פחמן, כאשר חומצת השומן הטבעית הפשוטה ביותר היא חומצה בוטירית. לחומצות שומן בלתי-רוויות יש קשרים כפולים המוגדרים באמצעות cis. אם יש כמה קשרים כפולים, הם מופרדים על ידי קבוצה CH2. לחומצות שומן בלתי רוויות יש שניים עד שמונה אטומי מימן פחות מחומצות שומן רוויות. חומצות שומן שיש בהן שני פחות אטומי מימן נקראות חומצות שומן בלתי רוויות. לעומת זאת, לחומצות שומן רב בלתי-רוויות יש ארבעה עד שמונה פחות אטומי מימן. הגוף יכול לבנות או להמיר חומצות שומן רוויות או רוויות.

זה לא המקרה בחומצות שומן רב בלתי-רוויות, וזו הסיבה שיש להכניס אותם למזון ולכן מכונים גם חומצות שומן חיוניות. מה שנקרא חומצות שומן חיוניות נדרשות על ידי האורגניזם, אך הוא אינו מסוגל לייצר אותן בעצמו. עבור בני אדם מדובר בחומצה לינולנית או בחומצה לינולאית. צורה מיוחדת הן חומצות השומן הטרנסיות, הנוצרות כאשר מחוממות חומצות שומן רב בלתי רוויות. בתעשיית המזון, חומצות שומן משמשות בעיקר כחומרי גלם לתחליפי מתח שונים, והן משמשות גם כחומרי שחרור, נשאים וכחומרי ציפוי.

פונקציה, אפקט ומשימות

חומצות שומן מאוחסנות ברקמת השומן כטריגליצרידים, שם מתרחשת גם ליפוליזה במידת הצורך. בזרם הדם מועברות חומצות השומן החופשיות לאחר מכן לתאים הזקוקים לאנרגיה.

הגוף אוגר את האנרגיה במחסנים ובמקרה של ליקויים ארוכים יותר אז יש לו הזדמנות ליפול על המילואים האלה. חומצות שומן הן מרכיבים חיוניים בשומנים תזונתיים. בנוסף לפחמימות וחלבונים, שומן הוא אחד החומרים המזינים הבסיסיים. על ידי ספיגת שומן, הגוף מסופק עם חומצות שומן חיוניות ואנרגיה. חומצות שומן חיוניות חשובות למבנה התא ולתהליכים מטבוליים שונים. הם יכולים לשלוט על ספיגת השומן מהמעי, לווסת את חילוף החומרים של השומן ולהוריד את רמות הכולסטרול. בנוסף, שומן חשוב בכדי להיות מסוגל לספוג ויטמינים מסיסים בשומן כמו ויטמין K, ויטמין E, ויטמין D וויטמין A.

אולם הסינתזה העצמית תלויה בתזונה. אם צורכים הרבה פחמימות ומעט חומצות שומן רווי, אז הסינתזה של חומצות השומן עולה. עם זאת, על ידי צריכת חלבון ושומן רב מדי, עיכוב היווצרות שומנים חשובים ומאוחסן יותר שומן אחסון. קרומי התא מאבדים מתפקודם, גמישותם ומוכנותם לתגובה, ושומנים רוויים מגבירים את הדביקות של טסיות הדם ואת הנטייה לדלקת. כתוצאה מכך גם כלי הדם צרים.

חינוך, התרחשות, תכונות וערכים מיטביים

חומצות שומן רבות נמצאות בשמני הזרעים של ממלכת הירקות, חלקן מייצגות גם מערכות יחסים התפתחותיות. אלה כוללים, למשל, חומצה טרירית, חומצה פטרוסלינית, חומצות שומן ציקלופנטן, חומצה ארוקית וחומצה שומנית ציקלופופרופן. חומצות שומן רוויות נמצאות בעיקר במזונות מהחי כמו מוצרי נקניק, בשר, חמאה, שומן, שמנת או גבינה.

ניתן למצוא חומצות שומן בלתי רוויות או חומצות שומן רב בלתי-רוויות במזונות דגים או צמחיים כמו שמן אגוז, שמן פשתן, שמן זית או שמן לפתית. לעומת זאת, חומצה לינולנית ולינולאית נמצאת בשמן זרעי חמניות, שמן תירס, שמן סויה, אגוזים ובסוגי דגים כמו סלמון, מקרל והרינג. ניתן למצוא חומצות שומן טרנס למשל בקיצור, מרגרינה, עוגיות, בצק עלים או צ'יפס. ניתן לחלק חומצות שומן רב בלתי רוויות לחומצות שומן אומגה 3 וחומצות שומן אומגה 6. מבדילים בין חומצות שומן אומגה 3:

• חומצה אלפא-לינולנית: נמצא באגוזים, ירקות עלים ירוקים כהים, שמן אגוז, שמן סויה, שמן לפתית או שמן פשתן.
• חומצה Docosahexaenoic (DHA) וחומצה eicosapentaenoic (EPA): נמצא בדגים כמו טונה, סלמון או מקרל

ניתן להבחין בין הקבוצות הבאות של חומצות שומן אומגה 6:

• חומצה לינולאית: מכילה שמן זרעי ענבים, שמן זרעי תירס, שמן זרעי דלעת, שמן חריע או שמן חמניות
• חומצה ארכידונית: ניתן למצוא חלמונים, חמאה, שפירית או בשר.

מחלות והפרעות

חומצות שומן בלתי רוויות ורוויות הן מקורות אנרגיה טובים. יש להם השפעה חיובית על מערכת החיסון ועל תהליכים מטבוליים אחרים. עם זאת, שומני טראנס בלתי רווי פוגעים ברמות הכולסטרול מכיוון שהם מעלים את הכולסטרול LDL.

הם גם מעלים את הסיכון למוות לבבי פתאומי או למחלות לב כליליות (CHD). לכן חשוב להיות מסוגל להעריך איזה שומנים או כמה שומן נצרך. עם זאת, לא מומלץ לבצע דיאטה נטולת שומן מכיוון שמרכיבים מסוימים של שומן בעלי תפקידים חשובים. שליש מהשומן הנצרך צריך להיות מורכב משני רווי ושני שליש מחומצות שומן בלתי רוויות. אם נלקחים יותר מדי חומצות שומן אומגה 6, הדבר מקדם את היווצרותם של מה שמכונה איקוזנואידים, המקדמים דלקת.

כדי להתמודד עם זה, יש תמיד לצרוך ויטמינים C, A ו- E תמיד, מכיוון שהם מסוגלים להמיר חומצות שומן אומגה 6 ולהפחית את ריכוז האיקוזנואידים. אולם, בעיקרון, חומצות שומן חיוניות חשובות מאוד, שכן צריכתן מורידה את רמות השומן בדם והסיכון למחלות לב וכלי דם מופחת. מחסור בחומצות שומן חיוניות יכול להוביל למחלות הבאות:

• מערכת חיסון מוחלשת
• לחץ דם גבוה
• הפרעת מטבוליזם בשומנים
• שינויים בעור
• מחלת כליות
• ירידה בתפקוד הכבד
• תסמינים מוגברים של אלרגיות, דלקת פרקים, פקקת או אקזמה.