גלוטן

גלוטן היא תערובת של חלבונים שונים. כחלבון דבק, הוא מופיע בעיקר בדגן. אנשים הסובלים מ [אי סבילות לגלוטן] (מחלת צליאק) חווים בעיות עיכול בדרגות חומרה שונות כאשר הם צורכים מזונות אלה.

מה זה גלוטן

גלוטן הוא תערובת של חלבונים שונים. באופן ידוע זה מכונה גם גלוטן: הגלוטן אחראי לעובדה שקמח מעורבב בנוזל מקבל עקביות דביקה.

לבצק הלחם או המאפים האחרים יש לכידות בגלל תערובת החלבון ויוצר מסה הומוגנית. שינוי העקביות נובע מהעובדה שהחלבונים בבצק מקבלים מבנה תלת מימדי. זה לא הפיך (בלתי הפיך). גלוטן הוא חלבון דבק, אך לא דבק. בניגוד לגלוטן, הדבקים מורכבים לא רק מחלבונים, אלא גם מחלבונים, שומנים ופחמימות.

פונקציה, אפקט ומשימות

לגלוטן בשלמותו אין כל משמעות לבריאות או לגוף האדם. החריגים היחידים הם אי סבילות לגלוטן או מחלת צליאק. עם זאת, הגלוטן מורכב מחלבונים שונים. החלבונים מורכבים משרשראות ארוכות של חומצות אמינו. פיצול החלבונים משחרר אנרגיה שהגוף יכול להשתמש בתהליכים המטבוליים שלהם. בסוף עיבוד זה, חומצות האמינו הן חינמיות או מחולקות לשרשראות קצרות יותר.

הגוף זקוק לחומצות האמיניות כאבני בניין למולקולות נוספות המשמשות כחומרי התחלה לכל התאים, ההורמונים, המשדרים, סוגי הרקמות וכו '. יש בסך הכל 23 חומצות אמינו חלבוניות ידועות, שמהן ניתן להרכיב מספר אינסופי כמעט של חלבונים. מבין חומצות אמינו אלו שמונה חיוניות לבני אדם, כלומר הן חיוניות. הם כוללים איזולאוצין, לוצין, ליזין, מתיונין, פנילאלנין, טרונין, טריפטופן וואלין. בנוסף, האורגניזם זקוק לחומצות אמינו חיוניות למחצה: במקרה של פגיעה, למשל, נדרשות חומצות אמינו מסוימות כדי לעזור לגוף להתמודד עם פגיעה זו. אם אין פגיעה, הם לא כל כך חשובים לתפקוד גוף האדם.

המספר והרצף של חומצות האמינו, כמו גם המבנה המרחבי של השרשרת המקופלת, קובעים את תכונות החלבונים - ניתן להשוות לאותיות המיישרות קו זה לזה ליצירת מילים. בנוסף לחומצות האמיניות החלבוניות, ישנן חומצות אמינו רבות נוספות שאינן משמשות כחומרי בניין בחלבונים. הביולוגיה מכנה אותם חומצות אמינו לא חלבוניות. לדוגמה, הם משפיעים על התגובה האנזימטית. עד כה, החוקרים זיהו כ -400 חומצות אמינו שאינן חלבון.

חינוך, התרחשות, תכונות וערכים מיטביים

הגלוטן מצוי בסוגים שונים של דגנים, אך לא בכולם. עם 10.3 גרם גלוטן לכל 100 גרם קמח, הכוסמין הוא בעל השיעורים הגבוהים ביותר של הגלוטן. שיבולת שועל לעומת זאת יש בערך 5.6 גרם גלוטן ל 100 גרם קמח. הגלוטן בחיטה מהווה את הבסיס לכביכול בשר החיטה, הסיטאן. זוהי אלטרנטיבה פופולרית יותר ויותר לבשר וכמוהו עשיר מאוד בחלבון. דגנים ללא גלוטן כוללים דוחן, תירס, אורז וטף.

דוחן טף או ננס הוא עשב מתוק המופיע בעיקר באתיופיה ונפוץ מאוד שם. בנוסף לסוגים אלה של דגנים, כוסמת, אמארנט וקינואה הם גם ללא גלוטן. אולם מבחינה ביולוגית הם אינם דגנים; לפיכך, בוטניקה מכנה אותם גם פסאודוגרנים.

שני מרכיבי הגלוטן הם פרולמין וגלוטליין. פרולמינים אינם משמשים כחומרי בנייה ואינם אנזימים: הם חלבוני אחסון שהצמח מייצר בזרעים. חלבונים אלה זמינים לצמח החדש במהלך הנביטה. זו הסיבה שהביולוגיה מכנה אותם גם חומרים מילואים. פרולמינים אינם חלבונים ממקור יחיד, אך מורכבים גם מחלבונים שונים.

מחלות והפרעות

אי-סובלנות לגלוטן היא הפרעה שכיחה לגלוטן, הרפואה מכנה זאת גם מחלת צליאק או אנטרופתיה רגישות לגלוטן. מחלה זו הינה מעבר בין אלרגיה למחלה אוטואימונית. זה שונה בבירור מאלרגיה לחיטה, אשר עם זאת יכולה להראות תסמינים דומים.

אנשים שאינם יכולים לסבול גלוטן רגישים יתר על המידה לאבני הבניין של הגלוטן. כתוצאה מכך מתבטאת דלקת כרונית ברירית המעי. ללא אמצעים תזונתיים, זה מוביל במקרים רבים להרס תאי האפיתל במעי. כתוצאה מכך הגוף כבר לא יכול לספוג כראוי חומרים מזינים. העיכול נותר לא שלם.

הפרעה זו מעוררת תסמינים שונים. מאפיינים של תלונות עיכול כמו שלשול, אך גם הקאות, אובדן תיאבון, ירידה במשקל, תסמיני דיכאון, עייפות ובעיות ריכוז. מחלת הצליאק יכולה גם לפגוע בהתפתחות הגופנית אצל ילדים. ילדים מושפעים מתפתחים באופן פיזיולוגי לאט יותר מאשר בני גילם הבריאים. הרפואה מכנה כי דפוס המחלה הזה אינו משגשג. היקף התסמינים תלוי עד כמה אי סבילות הגלוטן חמורה במקרה האינדיבידואלי. יש הסובלים מבעיות עיכול קלות בלבד, ואילו אחרים נאלצים לקבל אובדן תפקודי קשה.

חוסר סובלנות לגלוטן יכול להיות תורשתי. לאנשים הסובלים ממחלת הצליאק יהיו תסמינים לכל החיים כאשר הם אוכלים גלוטן; אין תרופה. עם זאת, אלה שנפגעו יכולים לשלוט במחלה על ידי שינוי תזונתם והימנעות ממזונות המכילים גלוטן. לא רק שעליך להפסיק לאכול דגנים המכילים גלוטן, יתכן שתצטרך לשקול זיהום במזונות אחרים. אנשים עם מחלת צליאק בלתי מבוקרת נמצאים בסיכון מוגבר לסרטן וסוכרת מסוימים.