סוכרת

סוכרת הוא המונח הלטיני עבור סוכר. האורגניזם האנושי תופס סוכרוז בעיקר דרך סוכר מזון. עם זאת, זהו גם חומר אנדוגני המיוצר במהלך פירוק אנזים או הידרוליזה חומצית.

מה זה סוכרוז

האורגניזם האנושי סופג סוכרוז דרך הסוכר הכלול במזון. סוכרוז הוא אופטי עם כיוון השעון ושייך לסוכרים שאינם מפחיתים.

זה מתרחש גם במהלך פירוק אנזימטי של פוליסכרידים או על ידי הידרולאז חומצי בקיבה. סוכרוז הוא אחד המזונות החשובים ביותר המשמשים לייצור ולהמתקה של מזון. מילים נרדפות אחרות הן קנה סוכר ו סלק סוכר.

השפעה פרמקולוגית

סוכרוז, נקרא גם סוכר שולחן הוא דיסכריד המורכב משתי מולקולות, פרוקטוז וגלוקוזה. במהלך העיכול, סוכרוז מתפרק על ידי דיסכרידאזים במעי, וגורם לשתי המולקולות להיספג במהירות רבה. פרוקטוז ידוע בשם סוכר פשוט וסוכר פירות, המהווה מרכיב טבעי בפירות וירקות. האורגניזם האנושי זקוק לזמן רב יותר לעיכול הסוכר הטבעי הזה בגלל הסיבים והפיטופרוטאינים האחרים הכלולים בפירות וירקות.

גלוקוזה מכונה במילה "סוכר ענבים". כמונוסכריד, גלוקוז הוא פחמימה. הגבישים הלבנים אינם מתוקים כמו סוכרוז ופרוקטוז. הדם האנושי מכיל 0.08 עד 0.11 אחוז גלוקוז. זהו דלק חשוב למוח. אם רמת הסוכר בדם עולה, קיימת היפרגליקמיה. הגלוקוז מופרש בשתן ובצורתו הקיצונית עלול להוביל לאובדן מים מסוכן ובכך לבעיות במחזור הדם. סכנה זו קיימת במיוחד בקרב חולי סוכרת. ההורמון אינסולין המיוצר על ידי הלבלב פועל נגד עלייה זו ברמת הסוכר בדם.

סוכר השולחן הוא מוצר מטבולי חשוב המופיע בכל הצמחים המכילים כלורופיל ומשמש להובלת פחמימות ברקמות המוליכות. פחמימה טעימה מתוקה זו נמצאת במזונות רבים. זהו מרכיב של סלק סוכר (12 עד 20%) וקנה סוכר (12 עד 26%), ממנו הוא מתקבל עדיף. מוצר סוכר זה נמצא בפרופורציות פחותות בדוחן ותירס מתוק (10 עד 18%).

מוצרים מזוקקים הם סוכר לבן טהור ואילו סוכר קנים חומים עדיין מכילים שאריות סירופ. זה קרמל, תוצר של פירוק חום-חום של סוכר. ההבדל בין שני סוגים אלו של סוכר אינו רלוונטי לניצול האורגניזם האנושי. על ידי הידרולאז בקיבה באמצעות חומצות או אנזימים, סוכרוז מפוצל ל D- פרוקטוז ו D- גלוקוז ביחס של 1: 1. יחס זה מכונה סוכר הפוך.

סוכרוז הוא אחד המאכלים החשובים ביותר בתעשיית המזון ובמטבחים ביתיים, הוא משמש בצורה של סוכר שולחן או מוצרים מעודנים להמתקת אוכל ומשקאות. למוצר סוכר זה דרגת מתיקות גבוהה (עדיפות מתיקות). מסיבה זו, סוכרוז הוחלף בגלוקוזה, במלטוזה ולקטוז במזונות תינוקות רבים. תינוקות עם אי סבילות לפרוקטוז נמצאים בסיכון במיוחד למזונות בעלי תכולת סוכרוז גבוהה.

אי סבילות זו עוברת בירושה כהפרעה מטבולית רצסיבית אוטוסומלית. האנשים שנפגעו סובלים מסוכרוז ביתי בצורה גרועה או בכלל לא. חוסר סובלנות זה נובע ממחסור באנזים במעי הדק. האנזים האחראי לפירוק סוכרוז ומלטוז קיים, אך אינו פועל כראוי מכיוון שהוא מאבד מגע עם קרום התא. מוצרי הסוכר מגיעים למעי הדק ומשם למעי הגס. בשלב זה, החיידקים ממירים אותם למים ופחמן דו חמצני, מה שעלול להוביל להתכווצויות בטן, תחושת נפש, שלשול והקאות.

יישום רפואי ושימוש

במדינות המתועשות יש צריכה גבוהה במיוחד של מוצרי סוכר. החוקרים הצליחו כעת ליצור קשר בין צריכת סוכר לבין מחלות כמו עששת, השמנה, התקפי לב וטרשת עורקים.

חולי סוכרת מורשים לצרוך רק כמויות קטנות של מזונות המכילים סוכרוז. ניתן להשתמש בממתיקים ותחליפי סוכר. כחלופה להחלפת הערכים הקלוריים הגבוהים הנגרמים על ידי סוכרוז, ניתן להשתמש בחומרי מילוי. מדובר בחומרים המגדילים את נפח המזון מבלי להעלות משמעותית את ערכי האנרגיה. הם מדללים את הערך הקלורי של האוכל ולא משתמשים בהם מבחינת קלוריות, אם כי הם תופסים את המעיים והבטן.

בריכוזים גבוהים יותר, סוכרוז משמש כחומר משמר מכיוון שהוא מסיר מים ממזונות כמו מאפים ומוצרי פרי.

סיכונים ותופעות לוואי

מכיוון שכמעט כל המזונות מכילים רמות סוכר גבוהות פחות או יותר, זה יכול להוביל במהירות לצריכת סוכר מוגזמת, הקשורה למספר מחלות כמו השמנת יתר (עודף משקל), עששת, בעיות לב, התקשות העורקים וסוכרת. ריקבון שיניים הוא המחלה הנפוצה ביותר בצריכת סוכר. צורת רובד נוצרת דרך מוצרי פירוק ורוק המהווים מקום גידול אופטימלי לחיידקים דרך הפה. מוצרי פירוק הסוכר מומרים לחומצות אורגניות התוקפות את אמייל השיניים ואת הדנטין שמתחתיו. כל אספקה ​​מחודשת של סוכר מעלה את ריכוז הפלאק והחיידק שבסופו של דבר מתפרק את השיניים הנגועות.

השמנת יתר (עודף משקל) נגרמת כתוצאה מהריכוז הגבוה של הפחמימות בסוכר. עם צריכת סוכר מופרזת, האורגניזם האנושי ממיר את העודף לשומן, הנאגר ברקמה כחומר מילואים. מספר גדול של מזונות מכילים סוכרים נסתרים, מה שאומר שתכולת הסוכר לא ניכרת מייד. צרכנים רבים אינם יודעים, למשל, שאפילו מרקים, ממרחים, בשר ורטבים מכילים סוכר, אם כי הם נוטים לא לקשר את המזונות המלוחים האלה עם זה. אך גם משקאות קלים, משקאות אנרגיה ומיצי פרי כביכול מכילים סוכר. המשקה המתוק המפורסם ביותר הוא קוקה קולה. ליטר אחד מכיל 106 גרם סוכר. ארגון הבריאות העולמי (WHO) ממליץ כי סוכר לא יהווה יותר מעשרה אחוזים מצריכת האנרגיה היומית, אולם לעיתים קרובות חריגה בהתחשב במספר הרב של המזונות הסוכרים.