התנאי שׁוּשׁ משמש לתמצית מהשורש של שוש אמיתי (שוש גולמי) כמו גם למוצרי קונדיטוריה מוגמרים המכילים שוש גולמי כחומר בסיסי. בנוסף, התמצית שימשה ככריתה וכרירית וכן כחומר אנטי דלקתי ונוגד עווית בעידן הקדום. במיוחד במדינות ערב משתמשים באבקת ליקורי הכנת משקאות קלים.
מה שכדאי לדעת על שוש
שוש גלם הוא תמצית המתקבלת משורשי ליקוריץ אמיתיים (גלברה גליקיריזה). הליקריץ האמיתי הוא צמח רב-שנתי ועשבוני, מהסוג של הליקוריץ. הוא מגיע לגובה של 50 עד 150 סנטימטרים. השורשים, שיכולים להגיע עד 3 מטרים ויותר, נקצרים בסתיו.
לצורך הקטיף, האדמה מתפרקת באופן מכני כך שהשורשים המשניים שנקטפים בולטים מהאדמה וניתנים לחתוך אותם מהשורש הראשי ביד. השורש הראשי נשאר באדמה ויוצר שורשים משניים המוכנים לקטיף תוך 4 שנים. אזור ההפצה העיקרי עבור ליקורי שומן אמיתי הוא האוריינט, אך קלבריה, דרום איטליה, טוענת גם כי היא מייצרת את השושרי הטוב בעולם. "חקלאי הליקריש" בקלבריה שואבים טענה זו מהעובדה שהאקלים והאדמה בקלבריה מציעים לליקוויץ את התנאים הטובים ביותר ולא משתמשים בדשנים מלאכותיים, בקוטלי עשבים או חומרי הדברה.
עם זאת, הקלאבריאה וגם שאר ייצור המשקאות האירופי צריכים להתמודד עם קשיים כלכליים בגלל יבוא אסייתי זול. השורשים שנקטפו נקרסים והמיץ, שהוא בהיר בצבעו, מופק באמצעות אדים. ואז מיץ השורשים מבושל ומעובה כ 12 שעות, תוך ערבוב מתמיד. נוכחות חמצן מובילה לתהליכי חמצון המעניקים בהדרגה לשוש הגולמי צבע כהה. לאחר התקררות וגלילה החוצה, ניתן לצרוך ישירות את השוש הגולמי העשוי כמתככי טהור ליקריץ טהור או לעבד אותו לממתקים, קונדיטוריה או מוצרים אחרים.
בכמה מדינות ערב, במיוחד בסוריה ובמצרים, אבקת ליקיס משמשת להכנת משקאות מרעננים ופופולאריים מאוד המעבירים את הטעם הטיפוסי של הליקר ליקר. ליקוריץ הוא ללא ספק החשוב ביותר כיום בצורתו המעובדת כמתוק, למשל. ב. בצורה של חלזון הליקיס וגילויים רבים אחרים. המרכיב הפעיל העיקרי של ליקוריץ הוא תערובת של מלחי אשלגן וסידן של חומצה גליציריזית המכונה glycyrrhizin, המעניקה ליקריץ פי 50 מתיקות של סוכר קנים או סלק. ידוע כי התכונות הקשורות לבריאות של ליקוריץ כבר היו ידועות ושימשו בימי קדם.
החשיבות לבריאות
לליקריץ מספר נכסים הקשורים לבריאות. אחד המאפיינים החשובים ביותר הוא השפעה הרזה שלהם, הרעלת הרחם והרירית. בנוסף, ליקריץ מוסמך להשפעה אנטיבקטריאלית ונוגדת פטרייה. לכן, לרוב משמשים ליקריץ לטיפול בדרכי הנשימה העליונות, כמו צרידות, שיעול וקטרון.
כמו כן נאמר כי תמצית השורשים של ליקורי שומן אמיתיים היא בעלת השפעות אנטי דלקתיות ונוגדי עווית. עם זאת, המסלול הביוכימי של המאפיינים שנמצאו אמפירית עדיין אינו מובן לחלוטין. היוונים הקדמונים והמצרים השתמשו גם בתכונות הנ"ל של ליקוריץ לטיפול בשיעול ובמחלות ומחלות דומות. ברפואה הסינית המסורתית (TCM) משמשת ליקיס עדיין כתרופה סטנדרטית לטיפול בבעיות לב, הצטננות, כיבים ופגמים בעור.
הליקריץ הסיני מופק מצמח שקשור קשר הדוק מאוד ללימת שוש אמיתית. באזור מזרח אסיה משתמשים בחומצה glycyrrhizic בשילוב עם חומצות האמינו ציסטאין וגליצין לטיפול בדלקת בכבד ושחמת הכבד. עם זאת, לא רק היבטים בריאותיים חיוביים קשורים ליקוריץ.
חומצה גליציריזית מתערבת בחילוף החומרים של הורמונים סטרואידים ועל ידי עיכוב אנזים השפלה מובילה לזמן שהייה ממושך של קורטיקואידים מסוימים כמו קורטיזון ואלדוסטרון. זה יכול לגרום ללחץ דם גבוה ולהוביל לאובדן אשלגן, אשר מעדיף הפרעות קצב לב, מכיוון שקצב לב יציב דורש ריכוז מסוים של אשלגן בסרום.
רכיבים וערכים תזונתיים
מלבד הליקריץ המופק משורשי הליקריץ האמיתי ומהשורשים עצמם, לצמח אין חשיבות לתזונה אנושית. שוש אמיתי אינו משמש גם כמזון. ניתן לגרגר את השורשים הדקים והיבשים הטבעיים כדי להכין תה שוש.
הערך התזונתי של ליקריץ ותכולת החלבון, השומן, הפחמימות והסיבים שלו אינם בקדמת הבמה. רק חומרי הצמח המשניים, הכלולים בשורשים כמיץ דביק, מעניינים במיוחד. המרכיב הפעיל העיקרי הוא חומצה גליקצית, תערובת של מלחי אשלגן וסידן. מרבית תכונותיו של ליקוריץ - כולל טעמו - נובעות מחומצה גליקצית.
עם זאת, אין לראות בחומצה glycyrrhizic בבידוד, מכיוון שישנם חומרים אחרים כמו שמנים אתרים, ספונינים, פלבנואידים, טריטרפנים, איזופלבונואידים וטנינים. ההשפעות הרלוונטיות מבחינה רפואית של ליקוריץ הן תוצאה של כל המרכיבים בתרכובת.
אי סבילות ואלרגיות
מעט ידוע על אי סבילות ישירה למזון בקשר עם צריכת שוש. עם זאת, שוש מכיל גם היסטמינים, אשר במקרה של אי סבילות היסטמנית בולטת יכול להוביל לתסמינים תואמים - לרוב לא ספציפיים - לאחר צריכת שוש.
אם אתם חווים בעיות במערכת העיכול לאחר צריכת ממתקים המכילים ליקריץ כמרכיב העיקרי, ניתן לייחס את התסמינים במקרים נדירים לליקיס. במקום זאת, לעיתים קרובות קיימת אי-סובלנות למזון לרכיבים אחרים בממתק הנצרך.
טיפים בנושא קניות ומטבח
במדינות אירופה צריכת הליקויים לנפש שונה מאוד. מגוון יצירתי ועשיר במיוחד של ממתקי ליקריץ ומוצרים אחרים ניתן למצוא במדינות סקנדינביה, במיוחד בשבדיה ודנמרק. שם לא תמצאו שוש מלוח ללא תוספת סוכר, שמפתחת הערת טעם מיוחדת.
אבקת ליקוריץ היא העשרה במטבח לזיקוק ועיגול כלים רבים. מוצרי ליקריץ וליקורי שיט מקלבריה שבדרום איטליה, אשר במשך כמה מאות שנים מעדיפים זני ליקוריץ המתקרבים מאוד לצורת הבר של ליקוריץ אמיתי, נחשבים לעזים במיוחד בטעמם. מוצרי ליקריץ טריים זמינים במיוחד בסוף הסתיו, מיד לאחר שנקטפו שורשי הליקריץ.
טיפים להכנה
במטבח משתמשים באבקת שוש טהורה כדי לעדן ולעיגול כלים רבים. כאשר מנתחים אותו בזהירות, הליקיס נותן לתבשילים או להתלבשויות לסלט טעם שמזכיר ביותר את האניס. בישול עם ליקוריץ הוא חדש יחסית ופותח אפשרויות בלתי מוגבלות.
לדוגמא, ניתן להכין ריזוטו שניתן לו תו פיקנטי במיוחד עם רוטב העשוי מיין לבן, ציר עוף, אבקת שוש וגבינת עזים טרייה. אבקת ליקוריץ מתאימה במיוחד גם להכנת קינוחים כמו טירמיסו. השילוב של שוקולד וליקריץ הוכיח שהוא בסדר במיוחד. אין גבולות ליצירתיות משלך ולנכונותך להתנסות.
