גבינת הר

גבינת הר הוא סוג גבינה פיקנטי מאוד שמסווג בדרך כלל כגבינה קשה. גבינת הרים פופולרית במיוחד עבור מנות מעשנות לב, בשל תכונותיה המועילות. בעוד שגבינת ההרים למעשה נוצרה ישירות על הר בתקופות קדומות יותר ובכך קיבלה את שמה, כיום ישנם רק מעט יצרני גבינות הרים מסורתיות.

מה שכדאי לדעת על גבינת הר

Bergkäse הוא סוג גבינה פיקנטי וחזק במיוחד העשוי מחלב גולמי. בשל תכולת השומן הגבוהה שלה, גבינה מסוג זה מתאימה במיוחד להקלה של גרגירי תבשיל וגרגרים, מכיוון שהשומן שהיא מכילה ממיס את הגבינה במיוחד ויוצר קרום פריך וחום זהוב.

העקביות של גבינת הרים גולמית קשה למדי בהשוואה לסוגים אחרים, אך לא קשה כמו גבינת פרמזן. כתוצאה מכך, גבינת ההרים נעה לרוב בין גבינה קשה למחצה וגבינה קשה. על מנת שגבינה תיקרא גבינת הרים, עליה לעמוד בסטנדרטים מסוימים של פקודת הגבינה הגרמנית.

המונח "גבינת הרים" נובע בעיקר משני גורמים בייצורו: מצד אחד, גבינה זו בטח תמיד הייתה מיוצרת באזור הררי, ומצד שני, סביב שלושת רבעים מההאכלה לפרות החלב חייבות להגיע מאזורי הרים. זה מבטיח שהפרות המדוברות הוזנו הרבה ירוק מזין עם הרבה עשבי תיבול וערך תזונתי גבוה, מה שבא לידי ביטוי בטעם הגבינה. אם לא ניזון חציר, עונת הייצור של גבינת ההרים המסורתית מוגבלת לחודשי הקיץ שבהם הירוק צומח טרי על אחו ההר.

עם זאת, גבינת ההרים אינה נעשית בשום פנים ואופן תמיד במרעה האלפיני האידילי, המשויך במהירות לשמה, אך יכול גם להגיע ממחלבה גדולה. את ההאכלה לא צריך לאכול ישירות על ידי הפרות באחו, אלא ניתן לעבד אותו להזנה מרוכזת ולהאכיל את הפרות בדוכנים גדולים. העיקר שהמחלבה המייצרת גבינת הרים נמצאת גיאוגרפית באזור הררי. כמה מפעלי גבינה קטנים התמחו בייצור מסורתי של גבינת הרים למרות התחרות הרבה מייצור המוני. ניתן למצוא יצרנים כאלה באוסטריה ובשוויץ בפרט.

עם זאת, לגבינת ההרים עצמה אין קשרים אזוריים. רק המונח "אלגאואר ברגקאזה" מוגן ויכול להיות מוענק רק לגבינות שעשויים למעשה באלגאו. עוצמת טעמו תלויה בזמן בו הורשתה גבינת ההרים להתבגר. גבינת ההרים מתבגרת לפחות ארבעה חודשים. גבינת ההרים, שהורשתה להתבגר במשך שישה חודשים, טעימה יותר, וגרסאות של גבינת ההרים שהתבגרו במשך שנים-עשר חודשים זמינות גם בחנויות. גבינת ההרים שהתבגרה במשך שנים-עשר חודשים היא פיקנטית במיוחד. בכל הווריאנטים יש חומר שומן של לפחות 45 אחוז בחומר היבש.

החשיבות לבריאות

גבינת ההרים מכילה כמות גבוהה יחסית של קלוריות וכמות שומן באותה מידה, אך ללא פחמימות. אז זה אידיאלי לדיאטה דלת פחמימות. זה גם מספק הרבה חלבון לסוג גבינה אחד. גבינת ההרים מכילה גם המון מינרלים. סידן בפרט, אך גם כמה ויטמינים חשובים, נפוץ בגבינה חזקה זו.

רכיבים וערכים תזונתיים

הערך התזונתי, ובמיוחד קלוריות ותכולת השומן, יכול להשתנות בגבינת ההרים בגלל פרטי ייצור שונים. עם זאת, 100 גרם גבינת הרים מכילים בממוצע:

• 383 קק"ל (1604 ק"ג)
• חלבון 27 גרם
• 0 גרם פחמימות
• 30.5 גרם שומן
• 0 גרם סיבים תזונתיים
• 1,778 גרם מלח

גבינת ההרים מכילה גם שפע של ויטמינים וחומרים מזינים. ערך הסידן וויטמינים מסוימים הם גבוהים במיוחד. הנתונים הבאים הם ערכים ממוצעים ומתייחסים גם ל 100 גרם גבינה:

• 1,000 מ"ג סידן
• 415 מיקרוגרם וויטמין A
• 300 מיקרוגרם ויטמין B2
• 2 מיקרוגרם ויטמין B12
• ויטמין K 35μg

אי סבילות ואלרגיות

בשל זמן הבשלתו הארוך, גבינת ההרים בדרך כלל נטולת לקטוז ולכן יכולה לצרוך אותה גם על ידי אנשים הסובלים מאלרגיה לחלב פרה. חותם מקביל על האריזה מעיד לרוב שהגבינה נטולת לקטוז.

לעומת זאת, היסטמין שופע בגבינות הרים בגלל זמן הבשלתו הארוך. לפיכך, יש להימנע מהגורמים הנגועים בגבינת הרים. הגבינה אמנם עשויה מחלב גולמי, אך ניתן לאכול אותה ללא שום בעיות במהלך ההיריון.

טיפים בנושא קניות ומטבח

ברגקאזה היא אחת הגבינות הסטנדרטיות וניתן למצוא אותה בקלות על המדפים בקירור של חנות מוזלת או סופרמרקט במחירים מתונים. בדלפק הגבינות ניתן להשיג דגימות עדינות יותר, בהן הלקוח יכול לבחור בין דרגות בשלות שונות.

חווית טעם מיוחדת מאוד היא גבינת הרים ממפעל קטן, שנמצא לעתים קרובות באוסטריה או בשוויץ. חתיכת גבינת הרים שנקנתה שם יכולה להתגלות כמזכרת טעימה לחופשה האחרונה שלכם או למזכרת מיוחדת.

אם גבינת הרים מאוחסנת כראוי, היא תשמור במקרר כשבועיים שבועיים. עדיף לשמור אותו בסרט דבוק או בנייר בו הוא נעטף ליד דלפק הגבינה. מכיוון שגבינת הרים בעלת ארומה עזה משלה ומפרישה אותה בחוזקה, יש לאחסן אותה בנפרד מסוגי גבינה אחרים. כיפת גבינה נפוצה לגבינות הרים וסוגים אחרים אינה מתאימה, מכיוון שזה יכול לקרות שהגבינה האחרת תופסת את ריחה ואת זכר הניחוח שלה.

בכדי לגרום לגבינת ההרים להיטיב עוד יותר, יש להוציא אותה מהמקרר כשעה לפני הצריכה. רק כשהוא הגיע לטמפרטורת החדר, נפתח הארומה המלאה.

טיפים להכנה

Bergkäse מאוד תכליתי במטבח. הוא משמש לעתים קרובות במיוחד להקלה על תבשילי תבשיל ומנת גרניט, מכיוון שהוא מהווה קרום מתובל בתנור. בשל תכולת השומן הגבוהה שלו, הוא נמס טוב יותר מאשר סוגים רבים אחרים של גבינה. בנוסף, כגבינה קשה, הוא יכול לעמוד בטמפרטורות גבוהות ובזכות העקביות הקשה יותר ניתן לשפשף אותה היטב ביד במטבח הביתי.

בזכות הארומה העזה, גבינת ההרים מתאימה מאוד גם להכנת ספצלה גבינה, לביבות גבינה או סלטים גבינות. גבינת הרים היא גם תענוג בפני עצמה ומספקת מגוון על פלטות גבינה או כחטיף להשביע רעב קטן בין לבין.