גרעינים ירוקים הוא גרגר הכוסמין שנקטף למחצה. התבואה נמצאת גם תחת השם אורז באדן ידוע.
מה שכדאי לדעת על גרעינים ירוקים
כוסמין ירוק מגיע מצמח הכוסמין. הכוסמין הוא גרגר ושייך לחיטה הסוגית. זה קשור קשר הדוק לחיטה של ימינו. יש הרבה צורות מעורבות בין חיטה לכוסמין.
באזורים רבים בגרמניה מגדלים חיטה וגם כוסמין וחוצים זה עם זה. ישנן תיאוריות שונות לגבי מקורו של כוסמין. ההערכה היא שהגרגר מקורו במעבר בין נמר לחיטה נפוצה. עם זאת יתכן כי הכוסמין התפתח גם באמצעות מוטציה של זן הדגן העתיק איינקורן.
כוסמין הוא סוג ישן מאוד של תבואה. הממצא העתיק ביותר הופיע במערב גאורגיה. הכוסמין גודל כאן ככל הנראה כבר באלף החמישים לפני הספירה. כוסמין בן אלפי שנים נמצא גם בבולגריה, רומניה, דרום שבדיה ודנמרק. בעידן הניאוליטי, גידלו תבואה כוסמין בעיקר בצפון ומרכז אירופה. כבר בשנת 1700 שנה לפני הולדתו של ישו, טיפוח הכישוף התפשט במה שכיום הוא שוויץ דובר הגרמנית. שמות מקומות כמו Dinkelsbühl או Dinkelscherben מציינים את המשמעות הקודמת של הכוסמין. במאה ה -18 הפך הכוסמין לבסוף לאחד הדגנים המסחריים החשובים ביותר.
הכוסף נקצר בדרך כלל בסוף אוגוסט או תחילת ספטמבר. מכיוון שעובדי השטח במאות ה -17 וה -18 היו תלויים גם במזון עשיר בתזונה בקיץ, חלקים מהכישוף נקצרו כשלא היו בשלים. הכוסמין עדיין ירוק בקיץ, כך שהשם גרונקרן תפס את החלקים הכוספיים שנקטפו מוקדם. עם זאת, לא ניתן לאחסן את הכוסמין הירוק בצורה לא בשלה. זה יתקלקל מהר מדי. לכן מייבש כוסמין ירוק. בכבשן מיובשים מזון בעזרת חום. תהליך הייבוש היה ידוע מאז התקופה הפרה-היסטורית. באופן מסורתי, גרעינים ירוקים מכוסים על אש עץ אשור.
אולם כיום בדרך כלל תהליך הייבוש מתרחש במערכות אוויר חם. לאחר הייבוש הכוסמין הירוק מכיל רק 13 אחוז לחות. כעת יש לו חיי מדף ארוכים בהרבה ופיתחה את הארומה האופיינית והלבנית. עם זאת, לפני עיבוד נוסף, יש לשחרר את הכוסמין הירוק מקליפותיו. קליפות הכוסמין הירוק משמשות בעיקר כמזון.
בגרמניה כיום מטפחים בעיקר גרעינים ירוקים באדמות בנייה בצפון באדן. כאן מיוצר "Grünkern" הפרנקוני הידוע. מנות רבות המיוצרות עם כוסמין ירוק הן כיום נכסי תרבות אזוריים.
החשיבות לבריאות
אפילו הילדגרד פון בינגן הקדוש ידע להעריך את התכונות המקדמות את הבריאות של הכוסמין ובכך גם את הגרעין הירוק. היא המליצה לצרוך כוסמין מדי יום והייתה לדעתה שהכישוף גורם לאנשים להיות מאושרים ובריאים. למעשה, כוסמין מכיל יותר ויטמינים ומינרלים מאשר חיטה, למשל.
זה גם קל יותר לעיכול ולכן מתאים גם לאנשים עם בעיות עיכול. כוסמין ירוק מכיל את חומצות האמינו BCAA וטריפטופן. BCAA הן מה שמכונה חומצות אמינו מסועפות. מדובר בחומצות אמינו מסועפות כמו לאוצין, איזולוצין וואלין. אלה ממלאים תפקיד חשוב בבניית ותחזוקת השרירים. טריפטופן נדרש ליצירת סרוטונין. סרוטונין הוא מה שמכונה "הורמון האושר".
רכיבים וערכים תזונתיים
כוסמין ירוק הוא אחד מסוגי הדגן הבריאים ביותר. הוא עשיר בוויטמינים ומינרלים ומכיל גם פחות עמילן מכוסמין בוגר. 100 גרם כוסמין ירוק מכיל:
- 324 קלוריות
- 2.7 גרם שומן
- 12 גרם חלבון
- 9 גרם סיבים תזונתיים
- 64 גרם פחמימות
כדאי להזכיר את התוכן הגבוה של ויטמיני B. בפרט, מקבילות חומצה פולית וניאצין מכילות כמויות גדולות. כוסמין ירוק מכיל גם יותר ויטמין E באופן משמעותי מאשר שיפון או חיטה, למשל. בנוסף, גרעינים ירוקים עשירים באשלגן, זרחן, נחושת, מנגן, גופרית, אבץ, כלוריד, פלואוריד, נתרן וסידן. תכולה גבוהה של סיליקה מאפיינת גם את הגרעין הירוק.
גם תכולת החלבון של הליבה הירוקה ניכרת. למעט החומצה האמינית ליזין, הכוסמין הירוק מכיל את כל חומצות האמינו החיוניות. גם כוסמין כוסמין ולכן כוסמין ירוק מראה רמה נמוכה יותר של זיהום רדיואקטיבי מאשר סוגים אחרים של תבואה. קליפת הקליפה של הכוסמין מגנה על התבואה מפני השפעות מזיקות מהסביבה.
אי סבילות ואלרגיות
אנשים רבים עם בעיות בטן רגישים לדגנים. אולם במקרה של כוסמין ירוק, בעיות קיבה בדרך כלל אינן מתרחשות. התבואה נסבלת גם על ידי אנשים עם קיבה רגישה.
אלרגיות לדגנים נפוצות למדי. אולם לרוב, האלרגיה קשורה יותר לחיטה. אלרגיה מופעלת על ידי רכיבי חלבון שונים כמו גלובולין, גלוטן או אלבומין. אלבומין וגלובולין נמצאים בעיקר בקליפה החיצונית של גרגר הכוסמין ואילו הגלוטן נמצא באנדוספרם.
מחלת צליאק איננה רק אלרגיה, אלא חוסר סובלנות לגלוטן. צריכת מזונות המכילים גלוטן גורמת לדלקת ברירית המעי אצל הנפגעים. זה משמיד את תאי הקרום הרירי במעי וישנן הפרעות ספיגה עם חסרונות תזונתיים הבאים. מופיעים גם תסמינים כמו ירידה במשקל, שלשול, אובדן תיאבון, הקאות או דיכאון. אם יש לך צליאק, אכילת כל מוצרי הדגנים המכילים גלוטן מובילה לדלקת. המשמעות היא שגם הירוקים יכולים לעורר תלונות. על כן אנשים עם מחלת צליאק להימנע מירוקים.
טיפים בנושא קניות ומטבח
כוסמין ירוק נקצר רק בחודשים יוני ויולי, אך הוא זמין בצורה מיובשת כל השנה. זרע ירוק איכותי בעל צבע ירוק זית.
מאיית כוסמין ירוקה חומה לעומת זאת נחשבת לנחותה ולכן אין לקנות אותה. כוסמין ירוק זמין באופן מסחרי בצורת דגנים, שעורה פנינה, סולת, פתיתים, קמח וארוחה. ניתן לשמור גרגרי כוסמין ירוקות שלמים במשך שנתיים עד שלוש באריזות יבשות אטומות לאוויר. פתיתים וקמח יכולים להתחמצן במהירות ולאבד את חומרי התזונה החשובים שלהם. לכן יש לעבד אותם במהירות האפשרית.
טיפים להכנה
את הדגנים המלאים, שעורה פנינה ופתיתים קל לעבד לקציצות או כיסונים. טבעונים וצמחונים אוהבים להשתמש בהם כתחליף בשר לבבי. הקציצות טעימות כליווי תפוחי אדמה או ירקות. כופתאות הכוסמין הירוק יכולות לשמש גם כמרק. גרעינים ירוקים טעימים בקדרה או מוזליס. מכיוון שמבני החלבון של הגרעין הירוק נפגעים במהלך הכבישה, ניתן להשתמש בקמח הגרעינים הירוקים רק לאפייה בשילוב עם קמחים אחרים המכילים גלוטן.
המתכון הבסיסי להכנת גרגרי הכוסמין הירוק הוא פשוט. ראשית יש לשטוף את הגרגירים במסננת. אז אתה צריך לבשל עם כפול מכמות הנוזל במשך עשר דקות על אש גבוהה. ואז מכסים את הגרגרים במשך חצי שעה. לחלופין, ניתן להשרות את הכוסמין הירוק במים קרים למשך הלילה. משך הבישול מצטמצם אז לעשר דקות. עם וריאנט הכנה עדין זה, יותר ויטמינים ומינרלים נשמרים.
