חניכיים יש כמה שמות. בבוואריה הם נקראים רהרל, באוסטריה חניכיים. הננטרות שייכות למשפחת הפטריות שאינן העלים. יש להם צבע כתום חזק וטעם חריף. לא ניתן לגדל את הננטרת וגדלה עדיפה עם אשוחית ואשור אדום.
מה שכדאי לדעת על חניכיים
צנטרות היו כבר פטריות מאכל פופולריות בימי קדם. הכובע של הננטרה קוטר של 2 עד 10 סנטימטרים, אך יכול גם להיות בגודל של עד 15 סנטימטרים. הסגנון קצר. הטעם חריף ומעט מפולפל.
שמו נגזר מטעם הפלפל הקל הזה. הם צומחים באוסטרליה, אמריקה, צפון אסיה ובכל רחבי אירופה. נזירים משגשגים מתחילת הקיץ ועד סוף הסתיו. זה היה נמצא בכל היערות בגרמניה. עם זאת, הוא נמצא בירידה מאז שנות השבעים וכיום הוא אחד מהפטריות הנדירות ביערות גרמניה. החוקרים מניחים כי גורמים שונים ממלאים כאן תפקיד. מצד אחד, החנטרל רגיש לכל סוג של זיהום אוויר, מצד שני הוא משגשג ברגישות רבה לחוסר גשם, מי תהום טובעים והתערבויות ביער. מכונות כבדות המשמשות עובדי יער הרסות חלקית את רצפת היער ובכך גם מסכנות את הפטרייה.
בחלקים מסוימים בגרמניה היא מסווגת כיום כפטרייה בסכנת הכחדה והיא יכולה לקטוף רק אנשים פרטיים לשימושם האישי. החניכיות המוצעות בסופרמרקטים בקיץ מגיעים בעיקר מהמדינות הבלטיות וממדינות מזרח אירופה. אנשים פרטיים יכולים עדיין למצוא ולקצור שנזירים בכמויות גדולות בשבדיה ופינלנד. בשתי המדינות הנורדיות הללו הוא גם ממלא תפקיד חשוב במטבח הלאומי. לננטרה כמה תת-מינים, כולם אכילים.
אך ניתן לבלבל אותו גם עם "הננטרת השגויה", שאינה קשורה לתזזורת האמיתית. לחזנטת השקר יש גם למלות והיא כתומה. עם זאת, הכובע עגול בצורה אחידה ולא מגודר כמו הכובע של הננטרת האמיתית. החנינה השקרית אינה רעילה, אך בכמויות גדולות יותר היא מביאה לבעיות קלות בבטן ובמעיים. חסר לו גם את הטעם העז של הננטרת האמיתית.
החשיבות לבריאות
נזירים נחשבים לבריאים, אך גם קשים לעיכול. המסורת מספרת שהם טובים לעיניים ולריאות. צנטרינות מגדלים בקלות עובש. בשנת 2010, מחקר של האגודה הגרמנית למיקולוגיה הראה כי 70 אחוז מכלל הנבטלות המוצעות בסופרמרקטים היו עובש או נרקב.
חניכיים עובשיים יכולים לגרום לבעיות בטן ומעי ולעורר תגובות אלרגיות. בנוסף, אזורי יער גדולים באוסטריה, מזרח אירופה וסקנדינביה היו מזוהמים רדיואקטיבית בתאונת צ'רנוביל. הערכים הנמדדים צנחו בצורה חדה מאז סוף שנות ה -90, אך צזיום-137 אימה הוא עדיין מדיד. הערכים משתנים משנה לשנה ונבדקים כל העת. קנטרלות מבלארוס בפרט הושפעו מערכים מופרזים מאז 2010. המגבלה היא 600 בקרל לקילוגרם פטריות. אם חורג מהערך הזה, ייתכן שלא יימכרו.
המשרד הפדרלי להגנת קרינה ממליץ להימנע מאיסוף באזורים בסכנת הכחדה במיוחד ולקנות גנטיות משום שהם נבדקים לפני הקנייה. כמו כל הפטריות, גם הקנטרלים סופגים רעלני אדמה ולכן יכולים להיות מזוהמים על ידי רעלים אחרים. לכן עליכם להימנע מאיסוף פטריות בסמוך לכבישים ראשיים או במרכזי הערים. הם יכולים להיות מזוהמים בכבדות עם דשנים וחומרי הדברה בקרבת נופים מעובדים כמו כרמים או שדות.
רכיבים וערכים תזונתיים
הננטרות דלות בקלוריות. 100 גרם פטריות מכילות 15 קלוריות בלבד. הם עשירים במגנזיום, אשלגן, ברזל וחלבון. תכולת הוויטמין D הגבוהה שלהם חשובה במיוחד, ויטמין זה חשוב לבניית עצמות ושרירים ונחשב גם לשיפור מצב הרוח, שכן ויטמין D מקדם ייצור של חומרים מסנג'ר במוח.
אנשים רבים סובלים ממחסור בוויטמין D, במיוחד בחורף. מומחי תזונה ממליצים לטבעונים ולצמחונים לעתים קרובות לכלול נבטלות בתזונה על מנת להשיג רמות ויטמין D גבוהות יותר. עם זאת, בגלל הכמות הגדולה של הזיהום הסביבתי, הכמות לעולם לא תעלה על 250 גרם בשבוע.
אי סבילות ואלרגיות
נזירים מכילים פורין ויכולים לגרום להתקפים אצל חולי גאוט ולהחמיר את ערכי הכליות אצל חולי כליות. הם מכילים גם את התא צ'יטין, שנחשב קשה לעיכול. אנשים מושפעים חווים גזים, כאבי בטן ועיכול עיכול לאחר צריכת חניכיים. חלקם מגיבים גם לקנטרלים עם שלשול.
האלרגיות נגרמות בעיקר כתוצאה מהעובש הצומח על פטריות המשנטרות, ולא מפטריית השנטרות עצמה, עם זאת, קיימת גם אלרגיה לפטריות יער נדירה אמיתית. התסמינים יכולים לנוע בין קדחת השחת להתקפי אסטמה קשים. לעולם לא צריך לאכול גנטיות גלם. בתהליך הבישול ניתן להגביל מאוד תגובות אלרגיות וחוסר סובלנות.
טיפים בנושא קניות ומטבח
במידת האפשר יש לקנות קנטרינלים פתוחים. בדרך זו ניתן למיין פטריות רקובות ורעות בעת קניות. עם זאת, הרבה צ'נטרלות מוצעות בקערות ארוזות. בעת הקניות כדאי לבחור את הקערה עם אורך המדף הארוך ביותר.
על הננטרות להראות יבשות ואסור בשום דרך להראות רטובות או לחות. לאחר הקניות, יש לנקות מייד את החניכיות ולהסיר את כל הנקודות הרקובות והרעות, לחתוך אותן ולהשליך אותן. לאחר מכן שומרים את הננטרות הנקיות במשך מספר ימים במקום יבש וקריר. אין לעטוף אותם בסרט נצמד. עדיף לעטוף אותם במטלית יבשה. אם הם מזוהמים בכבדות, עליהם לשטוף לפני המשך העיבוד. לשם כך, מקלח אותם בקצרה וייבש אותם שוב מיד לאחר מכן.
באופן עקרוני פטריות לא צריכות לבוא במגע עם מים. עם זאת, לרוב זוהי הדרך היחידה לנקות חניכיות קטנות ומזוהמות אדמה. טריק אחד הוא להפוך את הפטריות בקמח לפני כן ולשטוף אותן.
טיפים להכנה
נזירות טעם הכי טוב כאשר מטוגנים בחמאה ושמן על אש גבוהה. מעט לפני סיום תהליך הבישול מוסיפים לתערובת שאלוט ושום קצוצים דק. הקנטרלים תמיד נכנסים לראשונה לתבנית, שכן שאלוט ושום יכולים לפתח טעם מר בשומן החם. קנטרלים נהדרים להקפאה. שים את הפטריות בתבנית קפואה ומבשלים על אש גבוהה עד שכל הנוזלים התאדו. בסוף הם זורקים חמאה. לאחר מכן ניתן להגיש את החניורות המטוגנות במחבת עם חביתה או כמנה לצד מאכלים בשריים.
