שׁוּמָן

רוב האנשים יודעים שׁוּמָן עדיין מהמטבח של סבתה. שומן הוא שומן טהור מאוד, העשוי בדרך כלל משומן מן החי של חזירים או אווזים המתקבל בזמן השחיטה. השומן המומס הוא קלאסיקה אמיתית כמו שומן, אך הוא גם מתאים מאוד לצלייה ולאפיית כלים לבבי.

מה שכדאי לדעת על שמאלץ

שומן הוא בדרך כלל השומן שנשאר משחיטת חזירים או עופות כמו אווזים, שקוצצים תחילה ואז נשארים להמיס. בתעשייה, ההיתוך יכול להתרחש בלחץ בטמפרטורות נמוכות או באמצעות אדים חמים.

התוצאה של תהליך ההיתוך היא שומן רך למדי אך ניתן להפצה לכל הסוגים. לעומת זאת, שומן מהחי קשה יותר נקרא חלב. הדוגמה הידועה ביותר לכך היא גרד בקר. מכיוון שקל יותר להתפשט על שומן בטמפרטורות חמות יותר, הוא נצרך בעיקר כממרח בקיץ. שמאלץ נוצר במקור לפני עידן המקרר מתוך כוונה להפוך את השומן ליותר עמיד על ידי חימום אותו. בנוסף, בזכות ייצור שומן, שומני השחיטה שהתקבלו מוצאים שימוש משמעותי, מה שאומר שנשאר פחות פסולת של בעלי חיים במהלך השחיטה.

מאיזה חיה מגיעה החרמון ניתן לזהות בקלות על ידי צבעו: בעוד שומן החזיר הוא לבן, למרווה מאווזים יש גוון צהבהב. בנוסף, שומן האווז רך משמעותית מאשר שומן, אפילו כמעט נוזלי בטמפרטורת החדר, ולכן הוא מעורבב לעתים קרובות עם שומן אם הוא אמור לשמש כממרח. מבחינת הטעם, שומן מזכיר את הבשר של החיה המתאימה. אם תבשילים מבושלים בשומן, הם לוקחים את הטעם בהתאמה במידה מסוימת. שמאלץ פופולרי במיוחד וזמין בקלות בבוואריה.

מה שמכונה "פלומנשמלז" מגיע גם מבשר חזיר, אך עשוי אך ורק משומן מהמעיים והוא משובח במיוחד. "גריבנשמלז" הידוע הוא שומן רגיל אליו נוספו עדיין חתיכות רקמות יציבות כמו קוביות בייקון מטוגנות של החזיר או חתיכות עור האווז. חתיכות השומן המוצקות הללו מכונות בשם "גריבס".

ניתן לתבל את השומן בדרכים שונות. שומן בצל ומרד תפוחים נפוצים ועשבי תיבול כמו טימין או מיורם טובים גם כתמצית טעם נוספת לחרדל. כך שגם צמחונים יוכלו ליהנות ממוצרי שומן, שומן צמחוני העשוי משמנים צמחיים עלה לשוק. הוא מבוסס על שומנים צמחיים, המכילים את החלק הגבוה ביותר האפשרי של חומצות שומן רוויות. אלה כוללים מעל כולם שמן קוקוס ושמן דקלים.

שומן צמחוני מתובל לעתים קרובות בבצל או תפוחים. בנוסף, חמאה מבהירה, כלומר חמאה מחוממת בקפידה שהתבררה על ידי מים וחלבונים, שייכת לקבוצת השומן במובן הרחב והיא מגוונת במיוחד במטבח בגלל הטעם הניטרלי יותר שלה.

החשיבות לבריאות

צריכת שומן אינה טובה לדמות וגם לא לבריאות: שומן מורכב משומן טהור, אשר בתורו מורכב בעיקר מחומצות השומן הפחות בריאות והרוויות. תכולת השומן הגבוהה הופכת את השומן לפצצת קלוריות אמיתית.

ההרכב של חומצות השומן באגמון הצמחוני מעט חיובי יותר מכיוון שהוא מכיל פחות חומצות שומן רוויות. עם זאת, שומן צמחוני עתיר קלוריות לא פחות מאשר שומן בעלי חיים.

רכיבים וערכים תזונתיים

עם 100 גרם שומן טהור מחזיר או אווז, כ 100 גרם שומן מכילים כ 39 גרם של חומצות שומן רווי ו 11 גרם של חומצות שומן רב בלתי רוויות.

בנוסף, הוויטמינים והמינרלים הבאים מכילים שומן, גם אם רק בכמויות קטנות. הערכים שניתנו מתייחסים גם ל 100 גרם שומן בעלי חיים טהור:

• 0.0025 גרם מלח
• 0.01 מ"ג ויטמין A.
• 0.02 ויטמין B6
• 1.61 mg ויטמין E.
• ברזל 0.1mg
• מגנזיום 1 מג
• אבץ 0.1 מג

אי סבילות ואלרגיות

לא ידועות אלרגיות למרדד בפני עצמו. עם זאת, השומנים המכילים, במיוחד חומצות השומן הרוויות, יכולים לגרום לבעיות בריאות טיפוסיות הקשורות בצריכת שומן גבוהה בטווח הרחוק. אלה כוללים במיוחד מחלות לב וכלי דם. על הצמחונים גם לזכור כי שומן הוא מוצר מן החי.

טיפים בנושא קניות ומטבח

על ידי חימום השומן מן החי המשמש במהלך הייצור, ניתן לשמור על שומן כמעט ללא הגבלת זמן. גם מחוץ למקרר ניתן לאחסן שומן טהור היטב. בעבר חיי המדף הארוכים היו הסיבה היחידה לכך שהשומן ששימש הותר להמיס.

לשומן חזיר חיי מדף ארוכים במיוחד. שומן צמחוני או כאלה עם תוספים כמו בצל או תפוחים, לעומת זאת, יכולים להפוך לעששות או להתקלקל ולכן יש לאחסן במקרר. שומן זמין גם בסופרמרקטים וגם בקצבים. אם אינך רוצה לחפור עמוק בכיס, עליך להשתמש בשומן. זה זול משמעותית משומן אווז.

באופן עקרוני, אתה יכול להכין משלך משלך בכמה צעדים ספורים. לשם כך יש להמיס את השומנים המתאימים בסיר על אש נמוכה ולתבל לפי הצורך.

טיפים להכנה

שומן מרוח על פרוסת לחם הוא קלאסיקה אמיתית. מה שמכונה "שמאלץ-סטול" הוא בעל מסורת ארוכה, אך הוא עדיין פופולרי מאוד. במיוחד בבוואריה, שומן הוא ממרח פופולרי באירועים מיוחדים. שומן טעים במיוחד על פרוסת לחם חום כפרי. בירה כמשקה היא תמיד בחירה טובה מבחינת הטעם. בנוסף, צנוניות, המוכרות לעתים קרובות לסלט, מוגשות לרוב כמנה לצדדית למרווה.

בנוסף לממרח על לחם, שומן בעלי חיים מתאים גם לטיגון, חמאה מובהקת אפילו לטיגון וטיגון עמוק. מאפיין זה הופך את השומן לשומן אידיאלי לייצור מאכלים לבבים. למנות שהוכנו בחמאה מבהירה יש הטעם הנייטרלי ביותר. שומן מתאים גם מאוד לאפייה, גם למנות טעימות וגם מתוקות.

ניתן לחמם את השומן לרמה גבוהה יחסית מכיוון שנקודת העשן כביכול גבוהה מזו של שומנים רבים אחרים. עם זאת, לשומן יש טעם חזק יותר משומנים רבים אחרים. ירקות כמו כרוב, בפרט, מקבלים ניחוח משובח כאשר הם נצרבים במאגר.