גבינה

גבינה הוא מוצר חלב העשוי מתכולת החלבון של החלב, הקזאין. הכנת גבינה היא אחת השיטות הוותיקות ביותר לשימור חלב.

מה שכדאי לדעת על גבינה

גבינה מיוצרת מחלב במשך מאות שנים. זה מתרחש למעשה כאשר חלב הופך להיות חומצי. ואז הרכיבים המוצקים כמו שומן, מינרלים, חלבון ולקטוז מתיישבים ונפרדים מיגבינת החלב הנוזלי.

מקורו של ייצור הגבינה הוא כנראה מתקופת האבן. צורתה המקורית של הגבינה היא גת רימון מותססת, אותה גילו ציידי תקופת האבן בבטן טרפם. ביות כבשים, עזים ובקר החל במאה העשירית לפני הספירה. זה נתן לאנשים כמויות גדולות יותר של חלב מן החי. כדי להפוך אותם ליותר עמידים, הם פיתחו ייצור גבינות. לשם כך, החלב הוחמר בתחילה בשמש או מעל האש ואז הושלח. קרישים בעלי חיים וירקות נוספו מאוחר יותר. כך נוצרה גבינת רנט.

אפילו עובש אצילי שימש מוקדם לשימור ושיפור הטעם. גבינת העובש האצילית נוצרה ככל הנראה כשגבינה אוגרה במערות עם פלורת עובש תואמת. העדויות הוותיקות ביותר לייצור גבינה מתקיימות בשנת 5500 לפני הספירה. במה שנמצא כיום בפולין, נמצאו שרידי ביצי גבינה אשר שימשו אז לשטוף את מי הגבינה. מקור חשוב שמוכיח את התפתחות ייצור הגבינות באירופה הם רישומי המנזרים של אותה תקופה. באמצעות כתבי הנזירים ניתן לאתר כמה סוגים של גבינות שעדיין מיוצרים כיום לשנת 1100. לדוגמה, האמנטלר הוזכר לראשונה בשנת 1200 והגודה בשנת 1184.

במהלך המאה ה -19, הקלה והשתפרה של ייצור הגבינות על ידי תגליות מדעיות והתפתחויות טכניות רבות. ייצור הגבינות של ימינו עדיין מבוסס על אותם עקרונות כמו ייצור גבינה בעבר. בשלב ראשון, החלב מתוח ומחומם. שלב זה מדלג בייצור גבינת חלב גולמית. תכולת השומן של הגבינה נקבעת על ידי אופן החלקה של החלב. לאחר מכן, מעורבב חלב השומן עם שמנת כך שניתן להשיג תכולת שומן מוגדרת. בעזרת חיידקים מיוחדים של חומצת חלב, תרביות המתנע, החלב קרוש.

המעבדה נדרשת גם לתהליך זה. בעגה טכנית, תהליך זה של חלב מעוגן נקרא curdling. העריסה נמשכת כחצי שעה עד מספר שעות. משך הזמן תלוי בסוג הגבינה. עובי נוצר במהלך הקשת. כאשר הוא יציב כראוי, הוא נחתך לחתיכות בעזרת נבל גבינה. שלב זה ידוע גם בשם גבינת גבינה. הדבר חל: ככל שמבנה הקלדה עדין יותר, כך יתייבש מי גבינה יותר. ככל שהגבינה מתיישבת יותר, כך תהיה הגבינה קשה יותר בהמשך. יש צורך אפוא בגרעינים שבורים קטנים יותר בייצור גבינה קשה.

גבינה רכה דורשת דגנים גדולים ושבורים. כשהגבינה הגיעה לעקביות הנכונה, היא מוזגת לתבניות. ואז מוסרים את מי הגבינה שנותרה על ידי לחיצה וניקוז. לאחר היצירה, כל הגבינות נשטפות במי מלח. זה יסיר חיידקים מזיקים. בנוסף, האמבט במי מלח ממריץ את היווצרות גביע הגבינה. הגבינה מונחת בשלב הסופי של ייצור הגבינה. בתהליך ההבשלה, יש להפוך את הגבינות באופן קבוע. בהתאם למגוון, הם גם מוברשים או מטופלים בתבנית. התהליך יכול לארוך שבועות או חודשים. זה נותן לגבינה את הטעם הסופי שלה.

החשיבות לבריאות

גבינה מכילה את החומרים המזינים בחלב בצורה מרוכזת. כמו חלב, הגבינה עשירה יחסית בסידן. בכך הוא עוזר לשמור על בריאות העצמות והשיניים. מחסור בסידן מוביל לתחושות עקצוצים, רפלקסים מוגברים, פרפור שרירים ופעימות לב האטות.

דיכאון או חרדה יכולים להופיע גם. גבינה לא מכילה רק סידן, אלא גם ויטמין B12. הגוף זקוק לויטמין B12 ליצירת כדוריות דם אדומות (אריתרוציטים). ויטמין B12 אחראי גם לתפקוד התקין של מערכת החיסון ומערכת העצבים. גבינות עם אחוז שומן פחות מ- 65% מכילות הרבה חלבון. חלבונים מבצעים משימות שונות בגוף. הם אבני בניין של השרירים, משמשים לתחזוק העצמות, משמשים כאמצעי הובלה של חומרים מסיסים במים בדם והם חלק מההורמונים.

רכיבים וערכים תזונתיים

כמות ופרופורציות המרכיבים בגבינה משתנות בהתאם לסוג הגבינה. גם סוג החלב, גזע החיה, האכלה, השמירה ושיטות הייצור משפיעים על המרכיבים. במבנה הבסיסי שלהם, לעומת זאת, כל סוגי הגבינות דומים. כל גבינה מכילה מים. תכולת המים קובעת עד כמה הגבינה יציבה. תכולת החלבון בגבינה היא בין 10 ל 30% תלוי בתכולת השומן. החלבון בגבינה מכיל חומצות אמינו חיוניות רבות.

הגוף אינו יכול לייצר את אלה בעצמו ולכן הוא תלוי באספקת המזון. לחלבון בגבינה זמינות ביולוגית טובה; ח. זה יכול להיספג בקלות על ידי הגוף. גבינה מכילה אחוז שומן גבוה יחסית. תכולת השומן מחושבת בחומר היבש של הגבינה. בדרך זו ניתן להקצות את הגבינה לרמות תכולת שומן שונות. תכולת הפחמימות בגבינה נמוכה יחסית. תלוי בסוג הגבינה מכילה בין 1 ל 3 גרם פחמימות ל 100 גרם.

אי סבילות ואלרגיות

גבינה נסבלת בדרך כלל היטב. מכיוון שהוא עשוי מחלב ולקטוז הוא מרכיב טבעי בחלב, אנשים עם אי סבילות ללקטוז מגיבים גם הם לגבינה. אנשים חסרי סובלנות ללקטוז אינם צריכים להסתדר בלי גבינה לחלוטין, שכן סוגים רבים של גבינות מיוצרים כעת ללא לקטוז. גאודה, גבינת הרים, גבינת אפנצלר ופרמזן בפרט הם בדרך כלל ללא לקטוז. גבינת שמנת, שמנת וגבינה מעובדת, לעומת זאת, מכילים לקטוז.

טיפים בנושא קניות ומטבח

לא משנה אם מדובר בגבינה מהמדף בקירור, מדלפק הגבינה או מהמעדנייה, יש להקפיד על מספר כללים בעת אחסון הגבינה. זו הדרך היחידה שהגבינה תשמור על טעמה המלא.

יש לאחסן גבינות במקום חשוך וקריר עם לחות נמוכה. הגבינה מתבגרת בטמפרטורות חמות. במקרר, הגבינה נשמרת בצורה הטובה ביותר במגירת הירקות. אסור לארוז את כל סוגי הגבינות, למעט גבינת השמנת. אחרת אתה כבר לא יכול לנשום ולהתחיל במהירות לקבל עובש.

טיפים להכנה

ניתן להשתמש בגבינות להכנת מגוון מנות. יש לו טעם טוב על לחם, שייך לכל פיצה ומתאים להקלה על גרגירי תבשיל וגרגרים. פלטת גבינה מציעה פינוק מיוחד. ענבים, תאנים, אגסים, אגוזי מלך או צנוניות מתאימים לקישוט. יש לשלב בין 5 עד 9 סוגי גבינות לפלטת גבינות טובה. רצוי להוציא את הגבינה מהמקרר כחצי שעה לפני הצריכה. ואז הוא יכול לפתח את הארומה המלאה שלו ולטעום טוב במיוחד.