אנו מסבירים מהו חוש הטעם, כיצד הוא פועל ומהם בלוטות הטעם. כמו כן, שיטות טעם בסיסיות.
טעם הוא אחד מחושי הכימותרפיה.מה חוש הטעם?
טעם או חוש טעם הוא אחד מחמשת החושים שדרכם בן אדם קשור ל מְצִיאוּת מסביב, כלומר שדרכו הוא משיג מֵידָע שֶׁלָה.
ביניהם, הן הטעם והן הריח נחשבים לחושי כימורספציה, כלומר זיהוי של מולקולות י תרכובות כימיות נוכח ב חוֹמֶר, אך בניגוד לריח, הפועל מרחוק, טעם משיג מידע באמצעות מגע ישיר של קולטני הכימותר בגוף עם החומר הנצרך.
יש לכך חשיבות עליונה עבור יצורים חיים, כלומר להתריע בפניהם על מצב ה- חומר אורגני שעומדים לצרוך: תפיסת הטעמים קשורה לנוכחות של אלמנטים מסוימים, רַעִיל או חומרים מגרים, או אפילו עם מצב מתקדם של פירוק המזון. תנאים, שניהם, שבהם לא כדאי לבלוע אותו.
בנוסף, חוש הטעם יכול להיות מקור הנאות, שכן בליעת מזונות בעלי טעם טוב משחררת תחושות נעימות בגוף. האם זו הסיבה מאחורי המטבח וה- גַסטרוֹנוֹמִיָה, גולת הכותרת של כל התרבויות.
זה יכול לעזור לך: חוש ריח
איך עובד חוש הטעם?
תפיסת הטעם מתרחשת בפה, באופן הגיוני, הודות לאינטראקציה בין האוכל לבין גופי הטעם כביכול, שרובם נמצאים על פני הלשון. לאדם בוגר יש כ-10,000 מהם, מקובצים למבנים גדולים יותר הנקראים בלוטות טעם.
כאשר באים במגע עם מזון מומסות ברוק, בלוטות הטעם משחררות מוליכים עצביים שבתורם מפעילים דחף עצבי, המועבר דרך סיבי עצב ספציפיים (הנקראים מסלולי טעם) מבלוטות הטעם בתוך כל פפילה, אל גרעין הצרור הבודד ב-medulla oblongata של המוח.
משם, המידע העצבי עובר לאזור הקרנת קליפת המוח לטעם, הממוקם בהקף הפוסט-מרכזי של המוח.
כל בלוטת טעם בתוך הפפילות מחוברת ל-50 סיבי עצב, שכל אחד מהם מקבל מידע מ-5 בלוטות טעם. זה קורה בעיקר על הלשון, אבל גם על החיך הרך, הלחיים הפנימיות, הלוע והאפיגלוטיס.
בלוטות טעם
הפפיליות ממוקמות בעיקר על הלשון, ומעניקות לה מראה מחוספס, הן מבנים בעלי צורות שונות, המורכבות מקבוצות של בלוטות טעם, כלומר מקולטני טעם המסוגלים ליזום דחפים עצביים. בסך הכל, בפה האנושי יש כ-7,900 קולטנים עצביים.
תלוי בצורתו ובצורתו מִבְנֶה, בלוטות הטעם מסווגות ל:
- פפיליות בצורת פטריות, שהן בצורת פטריות וממוקמות על הגב הקדמי והקצוות הצדדיים של הלשון, ומכילות עד 5 בלוטות טעם באזור העליון שלהן. הם מופקדים על תפיסת טעמים מתוקים.
- פפילות מעוגלות, הנקראות גם גביע, הן בצורת גביע (גביע) וממוקמות ליד בסיס הלשון, מסודרות בצורת V. בכל אחת מהן יכולות להיות עד 100 בלוטות טעם בפנים, המוקדשות ללכידת הטעם המר. אחרים ממלאים פונקציות של תמיכה מבנית.
- פפילות עלים, בצורת עלה עץ, הממוקמות באזור האחורי של הלשון ועל הרירית הלשונית. ניתן לתפוס אותם בעין בלתי מזוינת ולמרות שהם נוטים להיות מהפאפילות הפחות מפותחות, הם מוקדשים לתפיסה של טעמים מלוחים.
- פפילות חרוטיות, הנקראות גם פיליפורמיות, הן בצורת חוט ונמצאות בקצוות הצדדיים ובקצה הלשון. שלא כמו הקודמים, אין להם פונקציות טעם (חסרות להם בלוטות טעם) שכן המשימה שלהם היא לתפוס את המרקם ואת טֶמפֶּרָטוּרָה של אוכל.
שיטות טעם בסיסיות
חקר תפיסת הטעם זיהה בדרך כלל חמישה סוגי טעם בסיסיים, המכונים "דפוסי טעם", שאליהם ניתן לפרק כל טעם מורגש. מן הסתם, הכרתו קשורה לפעולת בלוטות טעם שונות ולכן יכולה להשתנות עם הגיל, שכן בגיל מבוגר הטעמים מאבדים מעוצמתם, כתוצאה מהיחלשות בלוטות הטעם.
מצד שני, יש לקחת בחשבון שטעמי המזון משלימים זה את זה באמצעות הריח, כך שבעת האכילה שני החושים משתפים פעולה באופן הדוק ומפעילים מעגלים עצביים דומים במוח. לכן בתנאים של אף קר או סתום, טעם האוכל נתפס בצורה הרבה יותר מאופקת.
חמשת הטעמים הבסיסיים הם כדלקמן:
- טעם חומצי או חמוץ, כמו זה של לימון. הוא נתפס באזור הצד האחורי של הלשון, והוא נובע מהימצאות קטיוני מימן במזון: ככל שריכוז המימן גבוה יותר, כך החומציות גבוהה יותר.
- טעם מר, כמו כינין או צ'ינצ'ונה. הוא נתפס בעוצמה באזור האחורי של הלשון, ובאופן כללי הוא קשור לתגובות טבעיות של דחייה נגד בליעת חומרים רעילים. אבל אין פרופיל מולקולרי משותף לכולם חומרים מר בטעם.
- טעם מתוק, כמו של סוכר. הוא נתפס בעדיפות על קצה הלשון, והוא קשור באופן טבעי למקורות אנרגיה ביוכימיים, כמו פחמימות, ולכן הוא מתקבל בברכה. למעשה, לרוב החומרים בעלי הטעם המתוק יש מקורות אורגניים, כגון סוכרים (סכרידים), חלקם אלכוהול, קטונים וגליצרול.
- טעם מלוח, כמו זה של מלח שולחן. זה נתפס באזורים הצדדיים והקדמיים של הלשון, והוא נובע מנוכחות של אטומים נתרן או אשלגן במזון. תרכובות אורגניות רבות הן גם מלוחות, והכרה וקבלה של מזון מלוח מתרחשת בסביבות גיל ארבעה חודשים.
- טעם אומאמי, כמו נתרן גלוטמט. הוא נתפס על ידי כל הקולטנים בפה ובלשון, ללא קשר למיקומו, והמפגש הראשון שיש לנו איתו מגיע מחלב אם. הטעם הבסיסי הזה לא "התגלה" עד תחילת המאה ה-20, אז גובש על ידי הפיזיולוגית היפני Kikunea Ikeda (1864-1936), והתקבל מדעית הרבה יותר מאוחר. פירוש שמו הוא "טעים" ביפנית.
עם זאת, הטעמים הבסיסיים אינם מתועדים במלואם, וההערכה היא שעשויים להיות אחרים, כמו טעם השומן או הטעם המתכתי.
דואגים לחוש הטעם
כדי לטפל בחוש הטעם עלינו לדאוג לפה וללשון שלנו מתוך הבנה שיש תהליך ניווני טבעי שעם השנים יגרום לנו לאבד את עוצמת הטעמים. עם זאת, עלינו לקחת בחשבון את הסכנות הבאות:
- שימוש כרוני בטבק ואלכוהול פוגע בבלוטות הטעם.
- חשיפה מתמשכת של הלשון לחומרים חריפים, חמים מדי או קרים מדי, פוגעת בבריאות בלוטות הטעם.
- חוסר היגיינת פה ובריאות שיניים עלולה לפגוע בחוש הטעם.
- תרופות מסוימות, טיפול בקרינה או הפרעות הורמונליות עלולות לגרום להפרעות טעם, כגון אובדן או שינוי בתפיסת הטעמים.