אנו מסבירים מהי גסטרונומיה, ההיסטוריה שלה, הסוגים הקיימים וחשיבותם בתרבות. כמו כן, הגסטרונומיה המקסיקנית.
מהי גסטרונומיה?
גסטרונומיה היא ה משמעת, מובן בתור א אומנות, החוקר את מערכות היחסים של בן אדם עם דרך האכילה שלהם ועם הסביבה התרבותית שבה מתרחש הבישול.
גסטרונומיה מספקת גישה ל תַרְבּוּת שימוש במזון כציר מרכזי. כל כך אכפת לו טכניקות בישול, נתונים מדעי התזונה והמזון, כמו גם טיפול מקצועי בטעמים וריחות בהכנת מנה קולינרית.
גסטרונומיה היא לא רק הטעם לאוכל או לבישול. למעשה, זה משמעת עוסק בהערכה מרובת של התרבות סביב בישול ו הַאֲכָלָה, כגון בחירת המרכיבים, ה מָסוֹרֶת סביב אוכל או השפעה דתית על דרך האכילה.
לא כל טבח הוא גורמה, גם לא אלו הנושאים את התווית של "שף". גורמה אמיתי הוא אחד שמוקדש להתנסות, לגלות, לַחקוֹר, להבין ולהפיק תיעוד על הדרך בה אנו בני האדם אוכלים בתרבויות שונות.
היסטוריה של הגסטרונומיה
ההיסטוריה של הגסטרונומיה מתחילה עוד בימי קדם הקלאסית, כאשר צצו ספרי הבישול הראשונים, מונעים בחלקם על ידי הנוכחות ברומא הקיסרית של מזון מפינות שונות של אַפְרִיקָה, אַסְיָה י אֵירוֹפָּה מהצפון.
התזונה הרומית המסורתית הועשרת אז מאוד, מה שהפך גם את פעולת האכילה לאקט טקסי שבו הוכנס מזון לפני שילובו במשתה, המיועד לאצילים ולעשירים. לא חסרו סופרים על אוכל, כמו לוקולו ומרקו גרביו אפיציו.
מאוחר יותר, ה ימי הביניים הוא הושפע מאוד מהמטבח הביזנטי והערבי, יורשים של היווני והרומי, במיוחד באזורים שבהם שלטו המורים, כמו דרום ספרד (אל-אנדלוס) או איטליה.
הגסטרונומיה זכתה להערכה רבה בתקופה הארוכה הזו שבה, באופן פרדוקסלי, רעב ואומללות שפעו. מסכות קולינריות כגון הצורה של קארי, של ריצ'רד השלישי מאנגליה, או Daz Buch von Guter Spise, עבודה גרמנית אנונימית.
עם ה רֵנֵסַנס המטבח האירופי, הגסטרונומיה זכתה לבולטות רבה עוד יותר, במיוחד בצרפת, שם בָּארוֹק ושושלת בורבון קידמה את אומנויות האכילה הטובה בקרב האצולה, אפילו בזמנים שבהם האוכלוסייה גוועה ברעב.
זה ללא ספק השפיע על המהפכה הצרפתית 1789. אחד החיבורים הגסטרונומיים הגדולים של אותה תקופה היה אמנות בישול, מאפה, ביסקוויט ושימורי שימורים מאת פרנסיסקו מרטינז מוטיניו הספרדי.
כבר ב גיל עכשווי, הפכה הגסטרונומיה לפופולרית וכבר לא הייתה בלעדית למגזרים האריסטוקרטיים. עם זאת, בסופו של דבר זה הפך שוב לסימן של מעמד והצטיינות, רק שהפעם בידי ה בּוּרגָנוּת.
עם הולדת המסעדות והשימורים (במהלך ה מהפכה תעשייתית), פרדיגמת מזון השתנתה לנצח במערב, כפי שתוארה על ידי ברילט סווארין (פיזיולוגיה של טעם, 1826) או אלכסנדר דיומא (Le Grand Dictionnaire de Cuisine, 1873).
עם הגעתה של המאה העשרים והייצור המסיבי של מזון, הגסטרונומיה הפכה לגיוון עצום, תוך שהיא מבדילה בין היתר את המטבח "החתימה" או המסעדות "האמנותיות", אוכל מהיר. במסגרת זו, ה נובל cuisine, מה מנסה להרכיב מָסוֹרֶת ופשטות בדרך חדשה של בישול.
סוגי גסטרונומיה
אנו יכולים להבחין בכמה סוגים שונים של גסטרונומיה:
- גסטרונומיה לאומית. יש לזה קשר חזק עם זהות לאומית של מדינה או תרבות, וכולל מרכיבים מהמסורת שלה או שלה הִיסטוֹרִיָה. לדוגמא: גסטרונומיה גרמנית, ארמנית, ערבית.
- גַסטרוֹנוֹמִיָה גורמה. זה כרוך בסגנונות בישול "חתימה", כלומר, טרנדים קולינריים אוונגרדיים.
- גַסטרוֹנוֹמִיָה טִבעוֹנִי. הוא אינו משתמש בשום סוג של נגזרות מן החי בהכנותיו (לא בשר, לא חלב ולא ביצים) ובוחר במקום זאת ירקות, פירות ודגנים.
- גסטרונומיה מקרוביוטית. הוא נשלט על ידי עקרונות מקרוביוטים, כלומר על ידי איזון (יינג-יאנג) בין מזונות הקשורים להרכב הביוכימי של הגוף.
- גסטרונומיה דתית. אלה המשותפים לעמים שונים שיש להם תרבות דתית דומה, כמו אוכל יהודי או אסלאמי וכו'.
חשיבות הגסטרונומיה
הגסטרונומיה נותנת לנו את האפשרות לשלב בהקשר האמנותי והתרבותי היבט שנראה רשמית מוזנח, והוא המטבח. למרות שזה לא נחשב בין אמנות, האמנות הקולינרית היא ללא ספק אחת האמנות הנפוצה ביותר ועם הניואנסים, הווריאציות והמטען התרבותי הגדולים ביותר של האנושות.
גסטרונומיה, כמו דיסציפלינות אחרות המוקדשות לחקר ההיבטים השונים של התרבות האנושית, מספרת לנו מי אנחנו ומאיפה אנחנו באים, על סמך דרך הבישול שלנו.
גסטרונומיה מקסיקנית
הגסטרונומיה של מקסיקו היא אחת המפורסמות שבהן אמריקה ומן המערב, שכן הוא משקף את תהליך הזיווג התרבותי המורכב והענף שהתרחש במדינה זו במהלך 500 שנות הקולוניזציה האירופית.
אוכל ספרדי, אוכל מקומי וכמה תרומות כושיות מהווים גסטרונומיה בעלת אישיות עצומה, המוכרת בכל העולם בזכות השימוש שלה בטורטיות תירס, דגנים, רטבים ובעיקר חריף (פלפל צ'ילי).
זוהי גסטרונומיה מגוונת ביותר שבה כל מדינה מקסיקנית מתערבת בצורה שונה והחלטית, אפילו מייצרת זרם בתוך מדינות הגבול עם מקסיקו, המכונה "טקס-מקס" (טקסס-מקסיקני).