ישנם 220 סוגים של אספרגוס, אבל רק מעטים מהם מגיעים לשולחן. הסוגים המפורסמים ביותר הם אספרגוס הירקות והאספרגוס התאילנדי, אם כי עונת אספרגוס הירקות מוגבלת מאוד. זה נחשב למעדן ואסור לפספס אותו בשום תפריט במהלך העונה. אספרגוס ירקות נקצר כאספרגוס לבן וגם ירוק.
מה כדאי לדעת על אספרגוס
משפחת האספרגוס על 220 המינים שלה נפוצה בדרום אפריקה, באזורים באסיה ובאירופה. זנים רבים של אספרגוס מגדלים כצמחי נוי מכיוון שיש להם עלים צרים ויפים ונראים אלגנטיים מאוד.
אספרגוס היה כבר אוכל פופולרי מאוד במצרים העתיקה, והרומאים והיוונים התלהבו מהטעם הטעים של הירק הזה לפני למעלה מ -2000 שנה. בנוסף, נאמר כי אספרגוס הוא בעל כוחות ריפוי כבר מההתחלה. הרומאים הביאו כנראה אספרגוס למרכז אירופה, אולם טיפוח האספרגוס בגרמניה תועד רק בכתב מאז המאה ה -16. מאז המאה ה -17 היא נחשבה למעדן במנזרים ובבתי המשפט של שליטים. רק מינים מעטים מגודלים לצריכה. אלה כוללים את אספרגוס הירקות האירופי ואת האספרגוס התאילנדי הדק.
אספרגוס ירוק הוא אספרגוס צמחי מונבט במלואו. קציר מסוג זה פופולרי במיוחד באנגליה, סקנדינביה וארצות הברית. בגרמניה ובדרום אירופה עדיף לאספרגוס לבן שנקטף לפני שהוא נובט וכך שומר על צבעו החיוור.ניתן לקצור אספרגוס ירוק מהאביב ועד סוף הקיץ, ואילו לאספרגוס החיוור יש את העונה שלו בין הפסחא ליוני, תלוי במזג האוויר. סוף העונה משתנה מאזור לאזור, אך הוא תמיד נופל בשבוע ה- 21 ביוני. במשך שנים רבות פותחו זנים חדשים וטובים יותר לגידול.
מאז שנות השבעים גודלו כמעט רק זנים היברידיים זכריים. תת-מינים של אספרגוס ירקות אחרים נבחרים כעת לגידול אספרגוס ירוק. האספרגוס גדל בצורה הטובה ביותר באדמה חולית מעט. לאחר שתשתול, האספרגוס ינבט לפחות עשר שנים. לכן ניתן לעבד שדה אספרגוס, לאחר שנוצר, ללא שינוי במשך עשר שנים. בגרמניה ישנם אזורים גדלים בבוואריה, הסן, ריינלנד-פאלץ, תורינגיה, באדן-וירטמברג, סקסוניה, ברנדנבורג, סקסוניה התחתונה, נורדריין-וסטפאליה ואפילו שלזוויג-הולשטיין.
לעומת זאת, אף אספרגוס לבן לא נקצר בדנמרק השכנה. בדרך כלל אוכלים את האספרגוס שמגיע מאזור הגידול הקרוב ביותר מכיוון שהוא מאבד את טעמו ומראייתו תוך מספר ימים.
החשיבות לבריאות
אספרגוס נחשב בדרך כלל לבריא מאוד, אך הוא גם יכול להיות מסוכן בהחלט עבור כמה מחלות כרוניות. לדוגמא, אנשים עם גאוט צריכים להימנע מאספרגוס מכיוון שהוא מכיל כמויות גדולות של פורין, מה שעלול לעורר התקף גאוט.
חולים עם חולשת כליות ואבנים בכליות צריכים להימנע גם מאספרגוס, מכיוון שהוא מעלה את ערכי הכליות. יש לזה השפעה מייבשת. מסיבה זו מוצעות טבליות אספרגוס גם בבתי מרקחת ובבתי מרקחת, שאמורים לעזור נגד יותר מדי מים בגוף. אפילו היוונים הקדמונים השתמשו באספרגוס כצמח מרפא נגד נפילות. זה שימש גם לצהבת. אספרגוס נחשב עד היום לצמח מרפא מוכר עד לימים מודרניים, אשר שימש ביעילות לשתי מחלות אלה. האספרגוס עשיר בסידן, אשלגן, מגנזיום, זרחן, ברזל וויטמינים A, B1, B2, B6, C ו- E.
22 אחוז מהאנשים יכולים לקבוע גנטית ריח לא נעים בשתן לאחר צריכת האספרגוס, אשר נגרמת כתוצאה מחומצה אספרטית הכלולה באספרגוס. 100 גרם אספרגוס מכילים 20 קלוריות בלבד, וזו הסיבה שהיא אחד הירקות הנמוכים ביותר בקלוריות.
רכיבים וערכים תזונתיים
| מידע תזונתי | סכום לכל 100 גרם אספרגוס ירקות |
| קלוריות 20 | תכולת שומן 0.1 גרם |
| כולסטרול 0 מ"ג | נתרן 2 מ"ג |
| אֶשׁלָגָן 202 מ"ג | פחמימות 3.9 גרם |
| חֶלְבּוֹן 2.2 גרם | ויטמין סי 5.6 מ"ג |
האספרגוס מכיל 10.88% ויטמין A, 19.89% ויטמין C, 16.89% ויטמין E ו- 57.14% ויטמין K מהדרישה היומית היומית.אספרגוס מספק גם מינרלים רבים כמו סידן, אשלגן, מגנזיום, נתרן, זרחן ויסודות קורט שונים. : נחושת, יוד, פלואור ומנגן.
אי סבילות ואלרגיות
אספרגוס יכול לגרום לאלרגיה למגע מכיוון שהקליפה מכילה את החומר חומצה תלת-חומצית 5-קרבוקסילית. במיוחד אנשים שמקלפים הרבה אספרגוס ועובדים עם אספרגוס יכולים לפתח אלרגיה זו.
האלרגיה ידועה בשם "גרדת אספרגוס" בקרב עובדי האספרגוס. זה גורם לפריחה בכפות הידיים והפנים, מגרה את דרכי הנשימה ואף יכול להוביל להתקפי אסטמה. רק לאספרגוס גולמי יש נכס זה. אין אלרגיות ידועות לאספרגוס מבושל.
טיפים בנושא קניות ומטבח
יש לאכול אספרגוס טרי ככל האפשר. אספרגוס מוצע בדרך כלל בתכונות וגדלים שונים. אספרגוס הוא בדרך כלל היקר ביותר והוא עבה וחזק במיוחד.
חניתות אספרגוס דקות, שקשה לקלף, מוצעות זולות יותר, אם כי לעתים קרובות טעמן עדין יותר. אספרגוס טרי חורק כששני מקלות מתחככים זה בזה. כשאתה לוחץ על החיתוך בסוף, מיץ אספרגוס שקוף מעט יוצא החוצה. לאספרגוס טרי יש ריח עז והקצוות בוערים מעט. האספרגוס שנקטף בבוקר מוצע בדרך כלל בשווקים, ואילו בסופרמרקטים האספרגוס יכול להיות בן יום. יש לעבד את האספרגוס ביום הרכישה.
אם זה לא אפשרי, ניתן לשמור אותו במטלית לחה במקרר למשך מספר ימים. לפני תחילת העונה מיובא האספרגוס מארצות הים התיכון. אספרגוס זה גם בן כמה ימים ולעתים קרובות יש לו קצוות מיוערים. אם הוא עדיין מצייץ, הוא אוגר היטב וקריר ועדיין טוב מאוד לאכול למרות גילו. במידת הצורך, רק את חתיכת הסיום צריך להיות מנותק עוד קצת. יש לקלף אספרגוס לבן היטב. אם אתה רוצה להיות בטוח שכל הקליפות הוסרו, אתה יכול לחתוך את חתיכת הקצה בעזרת סכין קהה. לאחר מכן מקלפים את שאריות הקליפה ומסמנים את הנקודה שצריך לעבוד שוב עם סכין הניתוק.
טיפים להכנה
ניתן לעבד אספרגוס בדרכים רבות ושונות. בדרך כלל הוא מאודה בקצרה במעט מים ועם מלח וסוכר ואז מוגש עם חמאה ורוטב הולנדייז. עם זאת, בשנים האחרונות, סוגים רבים של תכשירים אחרים התבססו והראו שהאספרגוס מגוון הרבה יותר.
ניתן להפוך את האספרגוס גולמי בחמאה ולהזגה עם החמאה הנוזלית שבתבנית. אחרים עוטפים אספרגוס עם חתיכת חמאה ועשבי תיבול בנייר אפיה ומניחים לו להתבשל 20 דקות בטמפרטורה גבוהה בתנור שחומם מראש. לשיטה זו יש את היתרון כי כל הוויטמינים והחומרים המזינים נשמרים. טיפים לאספרגוס, המוצעים לרוב בנפרד במחיר גבוה, נחשבים עדינים במיוחד. טיפים לאספרגוס מתאימים כליווי לתבשילי בשר ודגים ולא חייבים לקלף או לעבד אותם עוד יותר.
גם מרקי אספרגוס פופולריים במיוחד, ולעתים קרובות מבשלים אותם מהקליפות ושאריות האספרגוס יחד עם יין לבן ושמנת. אספרגוס מבושל הולך טוב גם בסלטים אביביים טריים.
