ויטמינים הם חומרים המשמשים בכמויות קטנות לשליטה על חילוף החומרים ואינם מיוצרים באורגניזם האנושי. לכן יש לקחת אותם עם האוכל.
משמעות הוויטמינים
ויטמינים נחוצים במיוחד בקרב מתבגרים וילדים בשנות ההתפתחות שלהם, מכיוון שהם מגנים מפני שאריות גדילה ויצירת שיניים לקויה. אם יש מחסור בוויטמין A חזק, פגיעה בקרום הרירי ופגיעה בעיניים, כמו עיוורון לילה, ובמקרים חמורים, מה שמכונה מתיחת עיניים, מופיעים גם אצל כל האנשים.
כבר מימי קדם אנו יודעים את הכלל לרפא עיוורון לילה על ידי מתן כבד - שיטת טיפול הגיונית, מאחר ויטמין A מאוחסן בכבד. אנו מוצאים אותו בריכוזים גבוהים במיוחד בשמן כבד בקלה. ממש כמו במקורות מן החי, ויטמין A מאוחסן גם בכבד האנושי ומספק את האורגניזם - בתנאי שנצרוך מזון צמחי מספיק. צמחים, בעיקר גזר, מכילים את מבשרו של ויטמין A, מה שנקרא פרוביטמינים, הקרוטנים, שמהם האורגניזם עצמו בונה את הוויטמין A הדרוש.
חשוב לדעת שהפרוביטמינים, הקרוטנים, עמידים בחום, אך הוויטמין A כשהוא מחומם באוויר, למשל. כאשר טיגון, נהרס לאט.
אילו ויטמינים נמצאים היכן?
ניתן למצוא ויטמינים בקליפות של פירות דגנים, עשירים במיוחד בשמרים ובכמויות קטנות בכל הירקות, אך במידה ניכרת בקייל. עם העידון המכני של ייצור המזון, מחלת ברי-ברי התרחשה במיוחד במדינות שהתזונה העיקרית שלהן היא אורז.
המחלה באה לידי ביטוי בפגיעה בלב ובנפיחות, אך גם בהפרעות עצבים. הגורם היה מחסור בוויטמין B הידוע גם בשם מפרצת או תיאמין.
פלגרה תוארה כבר בימי הביניים, מחלה המתבטאת בדימום בעור ובקרום הרירי, כמו גם בהפרעות עצבים, והיא התרחשה בעיקר באזורים בהם התושבים חיו בתירס מצד אחד.
מחסור בויטמינים האחרים של קומפלקס B לא תמיד מביא לתמונות קליניות בולטות בבירור. אנו רואים יותר הפרעות בעלות אופי כללי, אך ניתן לראות את החשיבות של ויטמינים אלה בתפקודם בגוף. דווקא זה מראה כמה חשובים ויטמיני B לשמירה על בריאות טובה.
לקטופלבין או ויטמין B2, המכונים גם ריבופלבין, מתערבים בהנשמת תאים, ואילו אדרמין או ויטמין B6 מעורבים בבניית אנזימים שמתערבים במטבוליזם החלבוני.
לחומצה פנטותנית חשיבות מרכזית לתהליכים מטבוליים ולחיסול הרעלים מהגוף. ביוטין פועל כחלק מהתסיסה בחילוף החומרים הפחמימות והשומן והכרחי לתפקודו התקין של העור.
חומצה פולית (לטינית: פוליום = עלה) או ויטמין Bc - היא מופיעה בירקות עליים ירוקים - ויטמין B12 הם בעלי חשיבות מכרעת בצורות אנמיה מסוימות. מספיק רק אלפי מיליונים של מיליגרם B12 כדי לטפל במה שמכונה אנמיה pernicious. אף חומר ביולוגי אחר לא מראה השפעה כה ברורה בכמות הקטנה ביותר.
ויטמין סי
ויטמין לא נמצא עד שנת 1912, אף כי צפדינה של יורדי הים הייתה ידועה מאז ימי הביניים, אשר נגרמה כתוצאה ממחסור בפירות וירקות בתזונה. למרבה המזל, אנו רואים לעיתים רחוקות תמונה קלינית חמורה זו כיום, אך מדי פעם חניכיים מדממות, רגישות מוגברת לזיהומים בדרכי הנשימה העליונות (אף, גרון, גרון) ומעל לכל העייפות הידועה באביב כתוצאה ממחסור בוויטמין C ידועים לרוע המזל לכולנו.
ויטמין C מסיס במים ורגיש לחום, מופיע בירקות טריים, בפירות, בחסה ובכמויות משמעותיות בתפוח האדמה שבזמנו לעיתים קרובות בזוי.
עבור עקרת הבית, התוצאה היא הכלל החשוב בשימוש בהכנת הארוחות - במיוחד באביב - לספק תמיד כמה ירקות גולמיים, ובעיקר, לא להדיח את הירקות באמצעות שטיפה ארוכה או להשתמש במי הירקות והבטטה להכנת מרקים. והשתמש ברטבים.
מחסור בוויטמין מוביל לקרקדת או למחלה באנגלית, הפרעה בחילוף החומרים הסידן וחומצה הזרחנית, ובכך להסתיידות לקויה של רקמת העצם, לפיה למשל ברכיים O- ודפיקות, כמו גם עיוותים בחזה ובאגן יכולים להיווצר, כמו גם היווצרות שיניים מעוכבת ופגומה, ולבסוף עד לפיגור בהתפתחות הגופנית כולה.
במאה ה -18 נודע השפעת הריפוי של שמן הכבד במחלה זו, ובאותה תקופה הוא נרפא באמצעות שמן כבד וחשיפה לשמש. אך רק בשנת 1927 זוהה ארגוסטרול, מבשר לוויטמין D, אותו ניתן להמיר לוויטמין D בפועל על ידי חשיפה לאור שמש או קרינת שמש.
ויטמין די
ואילו ה- D-provitamins - גם למשל. נגזרת הכולסטרול הנמצאת בעור היא אחת מהן - בממלכות החיות והצמחים שכיחות מאוד, הוויטמין D בפועל אינו נמצא בצמח כלל ובמוצרים מן החי למעט שמן כבד בקלה רק בעקבות, כך שהמקורות הטובים ביותר בוויטמין D הכבד, פירות ים שונים, ללא ספק חלב, חמאה וביצים. מכפי שנאמר, יוצא כי המניעה והתרופה הטובה ביותר לרככת היא השמש. יש צורך מוגבר בוויטמין D בגיל גדל, אצל נשים בהריון ומניקות.
ויטמין E.
ויטמין E הוא האחרון שהוזכר. היעדרו אינו גורם לתמונה קלינית מוגדרת. ויטמין E נמצא או התגלה מכיוון שבעלי חיים שהתזונה שלהם כללה חלב פרה עם שמרים ותוספת ברזל לא יכלו לגדל את הצעירים שלהם ואם הם הוחזקו עם המזון שצוין, הזכרים הפכו עקרים והנקבות הוטלו.
הוכח כי ויטמין E שולט בהצטברות רקמת חיבור, ובמיוחד בשריר הלב, ובכך משפיע על זרימת הדם. ויטמין E מסיס בשומן וניתן למצוא אותו בירקות, שתילי דגנים, חלב, ביצים ובשר.
בנוסף לוויטמינים שנדונו כאן, אנו מכירים חומרים אחרים בעלי אופי ויטמינים ולכן הם נחוצים לשמירה על החיים, ואנחנו יכולים לדבר על כ -18 ויטמינים או קבוצות ויטמינים בסך הכל, אך אלה המדוברים כאן הם החשובים ביותר.
אם אנו מקפידים על תזונה מעורבת ומאוזנת, אנו נותנים מספיק ירקות ונמנעים מלהשליך את מי הבישול - ויטמינים רבים מסיסים במים - ואנו משתמשים מספיק במיצי פרי, שלמרבה הצער מעורבבים לאחרונה בוויטמינים מלאכותיים מלאכותיים ולא יקרי ערך במיוחד. התפריט שלנו עם מנות דגים - הרינג הוא מקור חשוב לוויטמין D - ואם לא נשכח לאכול לחם מלא, אנו נותנים ומשתמשים בגבינה - אפילו לילדים מגיל שנה - כדי לשמר את הוויטמינים בנבט ובקליפה של הדגנים. אנו רופפים על חלב, ואז אנו בטוחים לקבל את הכמויות הדרושות של ויטמינים.
מחשבה קטנה בעת חלוקת רשימת המטבחים מתוגמלת בשפע על ידי גרידת חיים מוגברת לחיים ויצירתיות בעצמך וקרובי משפחתך.
