סלק סוכר

ה סלק סוכר שייך למשפחת זנב השועל (Amaranthaceae), וגודל כצורה מיוחדת מהסלק הנפוץ (סלק). לאחר גילוי הסוכר בסלק באמצע המאה ה -18, אחוז הסוכר היה רק ​​2 עד 6 אחוזים. גידול שיטתי הגדיל אותה ל בין 18 ל 22 אחוזים.

מה שכדאי לדעת על סלק סוכר

סלק הסוכר המודרני עם תכולת סוכר של 18 עד 22 אחוז, גודל באופן שיטתי מהסלק הנפוץ (Beta vulgaris), המכונה גם סלק, עם אחוז סוכר ראשוני של 2 עד 6 אחוזים מאז סוף המאה ה -18.

צורות אחרות כמו סלק המספוא והסלק נבעו מהסלק הנפוץ. סלק הם צמחים דו-שנתיים שבשנה הראשונה צוברים את הריכוז הגדול ביותר של חומרי אחסון בעיבוי שורשים, הסלק בפועל, המשמש בשנה השנייה לפיתוח פרחים וזרעים. עם זאת, מכיוון שמרכיבי הסלק כמעט אך ורק מעניינים לשימוש מסחרי, הסלקים נקצרים בסתיו הראשון.

סלק סוכר הוא הספק החשוב ביותר של סוכר בקווי הרוחב המתונים, כאשר רוסיה, אוקראינה, גרמניה, פולין וצרפת הן היצרניות הגדולות באירופה. בארצות הברית משמשים כ -470,000 דונם לגידול סלק סוכר, כולל זנים מהונדסים גנטית.

כמעט מההתחלה, ייצור סוכר מסלק סוכר קיבל ממד פוליטי ואסטרטגי על ידי המכשול היבשתי שהטיל נפוליאון בשנת 1807 והיה יעיל עד תבוסתו בשנת 1813. ייצור סוכר מייצור סוכר גרם לייצר סוכר באופן בלתי תלוי בייבוא ​​סוכר קנים. הסוכר שמתקבל מהסלק או מקנה סוכר מורכב בשני המקרים של הסוכרוז הזהה מבחינה כימית.

זהו דיסכריד עם שתי טבעות שש-פחמן ארומטיות. הגוף יכול לפרק את הסוכר לסוכרים הפשוטים לשימוש אנרגטי שלו (מונוסוגרים). ייצור סוכר מייצר כמויות גדולות של פסולת סלק, המשמשת במידה רבה בצורה של עיסת סלק ומולסה כמזון לבעלי חיים.

מכיוון שהמלאסה החומה הצמיגה עדיין מכילה כ -50 עד 60 אחוז סוכר, היא לא משמשת רק כתוסף לתזונה מהחי, אלא גם כחומר גלם בתעשיית התסיסה וייצור דלק ביולוגי ואלכוהול. בתעשיית התרופות, מולסה משמשת כמדיום מזין למיקרואורגניזמים.

מולסה מוערכת אפילו כמזון מכיוון שבנוסף לסוכר, היא מכילה גם מינרלים וסיבים תזונתיים ובעלת טעם שמזכיר את השוש. סירופ סלק סוכר עשוי גם מעיסת סלק מבושלת ומאודה כממרח וכדי לעדן רטבים ותבשילים רבים. עונת קציר סלק הסוכר נמשכת מאמצע ספטמבר עד אמצע דצמבר.

החשיבות לבריאות

מכיוון שסלק סוכר אינו נצרך שלם, חשיבותו הבריאותית לבני אדם תלויה במוצרים השונים המיוצרים מסלק הסוכר.

המוצר העיקרי, סוכרוז (סוכר סלק), הוא פחמימה טהורה שהגוף מסוגל לחילוף חומרים מהר מאוד. כל החומרים הנלווים כמו אנזימים, ויטמינים, מינרלים, חלבונים וחומרים צמחיים משניים אחרים מוצאים מהסוכר, כך שהמטבוליזם לא מקבל שום עזרה למטבוליזם "בריא" של הסוכר. בצד החיובי, צריכת מעט סוכר במקרה של ירידה חדה ברמות הגלוקוז יכולה להפוך את התהליך ולהוביל לעלייה אנרגטית חדשה. הבעיה היא שרמת הגלוקוז יכולה לעלות מהר מאוד ולהוביל לעלייה מיידית בייצור האינסולין, כך שיכולה להיווצר מעין תנועת נדנדה בין ייצור האינסולין לתנודתיות ברמת הגלוקוז.

מעבר לאספקת האנרגיה הטהורה, צריכה מוגברת של סוכר יכולה להוביל לעומס יתר של ייצור האינסולין ולקדם עמידות לאינסולין ברמות גלוקוז מוגברות באופן כרוני, מה שמוביל את הסיכון להתפתחות סוכרת מסוג 2. המצב שונה באופן משמעותי לבריאות אם סוכר לממתקים או מאפים אופים מוחלף בחלקו על ידי סירופ סלק סוכר או אפילו במידה מוגבלת על ידי מולסה. שני המוצרים מכילים מינרלים חשובים - לעיתים בכמויות משמעותיות - כמו גם חלבונים ובעיקר ויטמינים של קומפלקס B. סירופ סלק סוכר ומולסה נקיים לחלוטין מ לקטוז וגלוטן.

רכיבים וערכים תזונתיים

הסוכר המתקבל מסלק סוכר מורכב אך ורק מסוכרוז ללא חומרים נלווים. סוכר סלק אינו מכיל מינרלים, ויטמינים, אנזימים, חלבונים או שומנים. הערך התזונתי או הקלורי של סוכר סלק הוא 399 קילוקלוריות ל 100 גרם סוכר.

המצב שונה משמעותית עם מרכיבי סירופ סלק סוכר ומולסה. סירופ סלק סוכר עשיר במיוחד באשלגן (490 מ"ג / 100 גרם), מגנזיום (96 מ"ג / 100 גרם) וברזל (23 מ"ג / 100 גרם). הערך הקלורי של סירופ סלק סוכר נמוך ב -30 אחוז מזה של סוכר טהור. מולסה של סלק סוכר מכילה ריכוזים דומים של מרכיבים והיא גם מקור לכמה חומצות אמינו חיוניות וויטמינים מקבוצת B חשובה.

אי סבילות ואלרגיות

אי סבילות או אי סבילות למזון לאחר צריכת סוכר סלק טהור יכולים להתייחס רק לסוכרוז ממנו עשוי הסוכר. ידועים מה שנקרא אי-סבילות לסוכרוז, אשר קשורה בפעילות בלתי מספקת של האנזים סוקראז איזומלטאז במעי הדק.

זהו אנזים המאפשר פירוק קטליטי של סוכרים מרובים, כולל סוכרוז. אם המחסור באיזומלטאז סוכרז נובע מפגם גנטי, זהו חוסר סובלנות לסוכרוז ראשוני או מולדת. עם זאת, ניתן לרכוש את המחלה גם באמצעות מחלת צליאק או מחלות מעיים דומות.

טיפים בנושא קניות ומטבח

כל המוצרים הקשורים לסלק סוכר מעובדים בתעשייה ומוצעים במיכלים מתאימים. בלי קשר למסע הקציר בסתיו ובסוף הסתיו, ניתן למצוא סניפים בגדלים שונים של דגנים, כמו גם סירופ סלק סוכר ומולסה, שאינם בשימוש נרחב למאכל אדם, בחנויות מכולת כל השנה.

מולסה מוצעת לפעמים רק בחנויות אורגניות או בחנויות מעדניות. אין כללים מיוחדים לאחסון המוצרים שיש להקפיד עליהם. יש לשמור רק על סוכר יבש ככל האפשר מכיוון שגבישי הסוכר מעט היגרוסקופיים ונוטים ליצור גושים, אך אין לכך כל השפעה על האיכות. מכיוון שנראה שההבנה תופסת בהדרגה כי סוכר הוא סוג של פחמימות קטוע ללא מינרלים, אנזימים, ויטמינים וחומצות אמינו, סוכר גולמי חום או סוכרים בצבע חום עם כמות קטנה של מולסה הפכו לאופנתיים.

בדרך כלל ההנחה היא שהסוכרים החומים עדיין מכילים שאריות של מיקרו-תזונה ולכן הם בריאים יותר. לרוע המזל, לא ניתן לאשר הנחה זו מכיוון שאפילו סוכרים חומים מכילים רק שמץ של מינרלים או חומרים חשובים אחרים מבחינה פיזיולוגית.

טיפים להכנה

סוכר מסיס בקלות במים ואינו דורש שום טיפים מיוחדים להכנה או להכנה, פרט לכך שסוכר האפייה צריך להיות עדין ככל האפשר בכדי לקדם ולהאיץ את פירוקו בבלילת העוגה.

אם מונחים ערך על תו טעם מיוחד, אפשר להחליף חלק מהסוכר בסירופ סלק סוכר בריא בהרבה או על ידי מולסה עם תו ליקר פיקנטי במהלך הבישול והאפייה. העידון של סלטים או רטבי בשר - במיוחד לבשר כהה - עם סירופ סלק סוכר פופולרי במיוחד. משתמשים בו גם בעוגות ואפילו באפיית לחם.