חומצה גלוטמיתמלחי (גלוטמט) וגלוטמין, חומצה אמינית הקשורה לחומצה גלוטמית, היו נושא לדיווחים רבים בתקשורת מזה זמן רב. חומצה גלוטמית הינה מרכיב בכל החלבונים ומלחייה המשמשים כתוספים למזונות רבים, מוטלים עליהם לשפר את הטעם שם.
מהי חומצה גלוטמית?
חומצה גלוטמית, חומצת אמינו לא חיונית, היא אחד המרכיבים של חלבונים. בחלבונים מהחי, השיעור הוא עד 20 אחוזים. ממקור צמחי עד 40 אחוז.
לא חיוני פירושו שגוף האדם מסוגל לייצר חומצה גלוטמית; הוא אינו צריך לספק באמצעות מזון. התנאי הנדרש הוא שחומצה גלוטמית יכולה ליצור קשר (סינתזה) עם חומצות אמינו אחרות בכבד, בכליות, במוח ובריאות. במיוחד עם חומצות האמינו החיוניות אמין ואיזולוצין. בעיקר, גוף האדם מייצר חומצה גלוטמית בכבד.
ניתן להשיג חומצה גלוטמית גם באופן סינטטי או על ידי תסיסה מחיידקים. הגלוטמט, מלח חומצה גלוטמית, נמצא בעגבניות, בשר חזיר, גבינה ומזונות רבים אחרים. בעזרת חיידקים אפשרי ייצור סינתטי של גלוטמט.
פונקציה, אפקט ומשימות
חומצה גלוטמית נחוצה לצורך ניקוי רעלים ומספקת אנרגיה בתאים חיים ברקמות מסוימות. זה מעורב בבניית החלבונים של הגוף עצמו. גופנו יוצר גלוטמין מחומצה גלוטמית ולהיפך.
הגלוטמין מסייע בהעברת אותות בין תאי עצב ומשפיע מרגיע על דרכי העצב. התוצאה היא רמה גבוהה של ריכוז ולמידה וכן עלייה בחוסן ובסיבולת. חומצה גלוטמית ממלאת תפקיד חשוב בצמיחת גוף האדם כמו גם בוויסות התיאבון והמשקל. זה גם עוזר לסנתז אבני בניין של גנים.
לתאי גוף שמתחלקים או מתחדשים לעיתים קרובות יש דרישה גבוהה לחומצת האמינו, ממש כמו התאים של דפנות המעי. כך גם לגבי תאי הדם הלבנים (לויקוציטים). בגלל זה, חומצה גלוטמית יכולה לחזק את מערכת החיסון, שהיא חשובה במיוחד בעתות לחץ. הכבד מסוגל להמיר חומצה גלוטמית לגלוקוזה. זה יכול לעזור לייצב את רמת הסוכר בדם.
מעורבותה של חומצת האמינו ביצירת גלוטתיון חשובה אף היא. זהו נוגד חמצון חיוני הפועל כנוזל רדיקלי ברקמה. מחסור בחומצה גלוטמית יכול להוביל לקשיי למידה, עייפות ועייפות. ריכוזים גבוהים מדי גורמים לתסמינים שונים אצל אנשים הרגישים לרגישות לחומצה האמינית.
חינוך, התרחשות, תכונות וערכים מיטביים
חומצה גלוטמית נמצאת כמעט בכל החלבונים. זה מצביע על כך שכל המזון החלבוני מכיל חומצה גלוטמית. חומצה גלוטמית נמצאת במזונות שונים תחת הכינוי E 620. הגלוטמט שלהם תחת השמות E 621 עד E 625. בגרמניה, E 621 התקדם להיות התוסף החשוב ביותר למזון נוחות. הסיבה היא הפתק המתובל שהגלוטמט נותן מרקים, נקניק, מכרסמים ועוד פריטים רבים אחרים. באופן זה יצרני המזון חוסכים חומרי גלם יקרים כמו גבינה ואחרים.
חומצה גלוטמית, מלחייה וגלוטמין חשובים לתפקודי גוף חשובים רבים. עם זאת, בתנאי היצע מתון. מכיוון שמדובר בחומצות אמינו ובחלוקות שלהם שגוף האדם מסוגל לייצר בעצמו. עבור ספורטאים, צריכת גלוטמין יומית של 20 גרם נחשבת בלתי מזיקה. הדרך הטובה ביותר לקבוע את הצורך המדויק היא כחלק מבדיקה פרטנית.
מחלות והפרעות
כמויות גדולות מהמלחים החופשיים של חומצה גלוטמית (גלוטמט) כמו נתרן גלוטמט, מגנזיום גלוטמט וצורות אחרות מזיקים. כל המלחים הללו כמעט זהים בהשפעתם, וזו הסיבה שהם תחת השם הכללי "גלוטמט". בנוסף, כמות מוגזמת של חומצה גלוטמית בגוף האדם יכולה להוביל לסיכון מוגבר להפרעות ומחלות.
ככלל, הגלוטמט מובנה בשרשראות אבני בניין החלבון. אם אדם אוכל חתיכת בשר או גבינה, הוא נכנס לדרכי העיכול יחד עם מרכיבי מזון אחרים. התוצאה היא חיסול טבעי. גוף האדם יכול להתמודד עם זה, אך לא בכמויות הגדולות של גלוטמט חופשי שמכילות ארוחות מוכנות כמו מרקי שקיות ותוספי תזונה. במקרים רבים זה מוביל לאספקת יתר של גלוטמט. התוצאה יכולה להיות מחלה עצבית כמו מחלת אלצהיימר, שעל פי הידע המדעי הנוכחי ניתן לייחס אותה לאיזון גלוטמט מופרע.
גלוטמט חשוד גם כגורם לתסמונת סין המסעדה. עם צריכת מוגברת יכולים להופיע גלי חום, בחילות והקאות. מכיוון שמאכלים סיניים מכילים הרבה גלוטמט, הסימפטומים הללו נופלים תחת השם: תסמונת המסעדה הסינית. חומצה גלוטמית שימשה מוקדם יותר לקשיי למידה. כיום המחקר יודע כי יותר מדי חומצה גלוטמית בגוף מסוגלת לפגוע בתאי העצב. יתר על כן, מומחים רבים מייחסים השפעה ממכרת למלח חומצה גלוטמית, מכיוון שהיא מגיעה לדם דרך הריריות והישירות למוח. ככה זה יכול לגרום לך להרגיש שאתה לא מלא.
פירוש הדבר שהוא ממשיך את התיאבון. זה יכול להוביל לצריכת מזון חפוזה ולעלייה במשקל. זה יכול גם לגרום להזעות, לחץ דם גבוה, דפיקות לב, והתסכלות בבטן. כמויות גדולות של גלוטמט מסוגלות להשפיע לרעה על התפיסה והתפיסה התחושתית במשך מספר שעות. אצל חולי אלרגיה, ריכוז גבוה של החומר מוביל במקרים רבים להתקפים אפילפטיים - במקרה הגרוע ביותר למוות כתוצאה משיתוק הנשימה. רמה גבוהה מדי של גלוטמין בגוף יכולה להוביל לערכי כבד גבוהים ולגרום לאבנים בכליות.
