מונוסודיום גלוטמט

במשך כשלושים שנה מונוסודיום גלוטמט תמיד בביקורת. הוא מכיל כלים רבים כמגביר טעמים וחשוד כי הוא מקדם מחלות עצבים כמו אלצהיימר ופרקינסון.

מהו מונוסודיום גלוטמט?

מונוסודיום גלוטמט או גם כן גלוטמט נתרן (MNG) הוא השם המדעי למלח נתרן של חומצה גלוטמית, שהיא אחת מחומצות האמינו הטבעיות הנפוצות ביותר.

בתעשיית המזון, נתרן גלוטמט משמש כמגביר טעמים לסיום המזון. בצורתו הטבעית זהו מרכיב חשוב בחלבונים וניתן למצוא אותו כמעט בכל המזונות המכילים חלבונים (בשר, דגים, פירות ים, חלב וירקות), במיוחד בכמויות גדולות בעגבניות ופטריות. נתרן גלוטמט מיוצר גם בגוף האדם מכיוון שהוא חשוב לתפקודי גוף תקינים.

האיחוד האירופי מתייג נתרן גלוטמט כמשפר טעם E 621 וקובע את השימוש בו במזון באמצעות תקנות. זה מתווסף לרוב לארוחות קפואות, תערובות תיבול, שימורים, אוכל יבש ומנות עם דגים או בשר כמגביר טעמים.

פונקציה, אפקט ומשימות

מונוסודיום גלוטמט הוא אחד ממלחי החומצה הגלוטמית, אחת מעשרים חומצות האמינו המרכיבות חלבונים. גוף האדם קם גלוטמט ויכול גם לייצר אותו בעצמך.

הוא נמצא במזון בשתי דרכים שונות: מצד אחד, בצורה כבולה, בה הוא יוצר חלבון עם חומצות אמינו אחרות, ובצורה חופשית, שם הוא מתרחש כחומצה אמינית יחידה. רק הגלוטמט החופשי חשוב לטעמו של אוכל. מחקרים אחרונים הראו כי גלוטמט המטבוליז ממזון הוא מקור האנרגיה העיקרי במעי. מתוך הסכום הכולל שנבלע במזון, רק 4% מעובדים בגוף, את החלק שנותר לו הוא זקוק לייצור הגוף.

לא משנה אם הגוף סופג את הגלוטמט בצורה חופשית או כבולה, הוא הופך לגלוטמט חופשי במעי ומשמש לייצור אנרגיה. אם הגוף עובר חילוף חומרים של גלוטמט בצורה כבולה, הוא יכול להתמודד איתו היטב מכיוון שהוא משולב באבני הבניין החלבוניות הארוכות במזון ומשוחרר בהדרגה במהלך תהליך העיכול. אם נלקח יותר מדי דרך משפרי טעם, עם זאת, זה יכול להוות סכנה בריאותית.

במוח גלוטמט משמש גם כמעביר עצבי וגם כמצע לסינתזת חלבונים והובלת חנקן.

חינוך, אירוע ומאפיינים

מונוסודיום גלוטמט הוא מרכיב טבעי במזונות רבים. הוא נמצא בצורה כבולה בבשרים, דגים, ירקות ומוצרי דגנים ובצורה חופשית בחלב, גבינה, תפוחי אדמה, עגבניות ורוטב סויה. בנוסף, לעתים קרובות הוא מתווסף למזונות כמו מרקים, רטבים, חטיפים מלוחים ואוכלים חריפים כמגביר טעמים. מנות אסייתיות רבות מכילות גלוטמט טבעי ומשמשות כמגבירות טעם מלאכותי.

זה אמור להגדיל את הטעם הטבעי של מנה ולעיגול את הטעם. גלוטמט נתרן מיוצר באמצעות תסיסה חיידקית. חיידקים מסוימים (Corynebacterium glutamicus) מגדלים במדיום נוזלי עם סוכר, עמילן או מולסה, שם הם מייצרים חומצה גלוטמית, אותה הם מפרישים למדיום. בדרך זו נאספת שם חומצה גלוטמית, ואז מסננת אותה, מטוהרת, מתגבשת והופכת לנתרן גלוטמט באמצעות נטרול. באמצעות ניקוי מחודש, התגבשות וייבוש נוצרת אבקה לבנה שיכולה לשמש כמגביר טעם.

אתה יכול למצוא את התרופות שלך כאן

מחלות והפרעות

מאז שנות השבעים, נתרן גלוטמט עבר ביקורת גוברת, בעיקר בגלל מה שמכונה "תסמונת המסעדה הסינית", בה פגעו אנשים עקצוצים בזרועותיהם, צווארם ​​וגבם לאחר שאכלו במסעדה סינית וסבלו מתחושת חולשה ולב מרוץ.

נתרן גלוטמט, ששימש כמגביר טעמים במטבח הסיני במשך כמאה שנה, חשד. למרבה הפלא, מרבית התסמינים התרחשו אצל אמריקאים ואירופאים, אך לא אצל הסינים עצמם, למרות שהם צורכים כ 80% - מהגלוטמט המיוצר ברחבי העולם. זו הסיבה שבמשך 30 השנים האחרונות נערכה בדיקה מעמיקה האם התסמינים קשורים לצריכת נתרן גלוטמט. I.a. בוצעו בדיקות כפולות-עיוורות שלא הצליחו להוכיח כל קשר לתסמינים ולצריכת נתרן גלוטמט.

תגובות אי-סובלנות מדי פעם נראו רק כאשר נלקחה כמות גדולה יחסית בין 3 ל 5 גרם על בטן ריקה. עם זאת, המבקרים רואים בנתרן גלוטמט גורם אפשרי למחלות נוירולוגיות מכיוון שלדעתם מחסום הדם-מוח אינו סגור לחלוטין, אך יכול להיות מופרע בחלק מהמחלות, למשל. B. עם דימום פנימי, דלקת קרום המוח ואלצהיימר. אירוע מוחי יכול להוביל לשחרור הגלוטמט מתאי המוח, ההורס את התאים. החוקרים הצליחו גם לזהות השפעה זו בניסויים בבעלי חיים.

לפיכך, נתרן גלוטמט נתפס גם כנוירוטוקסין וקשר בין הצריכה לאלצהיימר ופרקינסון נחשב לאפשרי. אולם המדענים מודים כי השפעה זו ניתנת רק במינונים גבוהים והיא סבירה למדי אצל אנשים בריאים למרות תזונה המכילה חומצה גלוטמית. עם זאת, אם מטבוליזם המוח מופרע, לא ניתן לשלול נזק. בנוסף, על פי החשד הוא יצר באופן מלאכותי תחושת רעב ומונע תחושת שובע טבעית, העלולה להביא לעלייה במשקל.