שמן זית

זה מתקבל מזיתים בכבישה קרה שמן זית שימש כנראה באזורים במזרח הים התיכון (לבנט) לפחות 8,000 שנים כמזון ועזרים, u. א. משמש גם כשמן מנורה.

גם בימינו אי אפשר לדמיין את המטבח הים תיכוני בלי שמן זית בכבישה קרה מיותרת כ"שמן רב תכליתי "לבישול וטיגון ולהגשה של מנות רבות. מדינות הים התיכון - מעל לכל ספרד - עדיין מייצרות ללא ספק את החלק הגדול ביותר בייצור שמן הזית בעולם כ -2.8 מיליון טון בשנה.

מה שכדאי לדעת על שמן זית

השימוש האמיתי בשמן זית להכנת מזון וככלי עזר לשימושים אחרים, כמו שמן מנורה, הוא האמין כי ארכיאולוגים הוא בערך 6,000 לפני הספירה. מְיוּשָׁן. זהו אזור מזרח הים התיכון.

טיפוח עצי הזית בן אלפי שנה הביא למגוון זנים כמעט בלתי ניתן לניהול. גם כיום מדינות הים התיכון הן ללא ספק היצרנים והיצואנים של שמן הזית החשובים ביותר. ספרד תופסת את המיקום הגבוה הבלתי מעורער עם יותר משליש מהנפח העולמי של 2.8 מיליון טון בשנה. איטליה נחשבת לאלופת הייצוא העולמית, שייצוא על ידי רכישה ועיבוד נפט ממדינות אחרות המפיקות הרבה מעבר לייצור שלהן. איכות שמן הזית המיוצר תלויה בגורמים רבים כמו תנאי אדמה, גשמים, זמן קציר ושיטת עיבוד.

שני הגורמים החשובים ביותר הם זמן הקטיף ושיטת העיבוד של הזיתים, אותם יש לבצע ללא היעדר חמצן וללא תהליכי תסיסה. תלוי בעקביות השמן הרצויה מחזקים עד קלים, הזיתים נקצרים מתחילת ההבשלה או לחילופין מאוחר יותר כשהם בשלים לחלוטין. ניתן לזהות את שלבי הבשלות על ידי צבע הזיתים, שמשתנה מירוק לצבעי-חום-שחור לשחור כאשר הפרי בשל לחלוטין. תלוי במזג האוויר ומידת הבשלות הרצויה, זמן הקציר העיקרי הוא מסוף אוקטובר עד סוף דצמבר. על פי תקנת האיחוד האירופי 61/2011, שמן זית מסווג לשמונה רמות איכות.

רק רמות האיכות 1, 2 ו 5 חשובות למשתמש הקצה. מדובר בשמן זית כתית מעולה (אקסטרה-גרג'ין), שמן זית כתית (ללא תוספת תוספת או אקסטרה-ורג'ין) ושמן זית (ללא תוספות, קטגוריה 5). שמן זית עם תוספת של שמן בתולי נוסף הוא השמן האיכותי ביותר שצריך לעמוד בתקני איכות מסוימים, אשר מאמצים את השמן כלפי מעלה במחיר, בעיקר בזכות העבודה הידנית המאמץ הכרוכה בבציר.

שמן זית בכיתה משל עצמו מאופיין בצבע צהבהב ובדקויות טעם שניתן לתאר כפרי עם תת גוון מריר. עם זאת, כאשר הוא נבלע, השמן מותיר תחושה מגרדת אופיינית בגרון, אשר נגרמת כתוצאה מהאולאוקנטל שהוא מכיל, אסתר ארומטי אנטי דלקתי ונוגד חמצון בעל רלוונטיות בריאותית חיובית.

החשיבות לבריאות

תזונה ים תיכונית בעיקר נחשב לטובה במיוחד לבריאות. מעל לכל ניתן להוכיח סטטיסטית תופעות מניעה כנגד המחלות העיקריות בחברה הפוסט-תעשייתית, כגון טרשת עורקים, מחלות לב כליליות, סוכרת, סוגים שונים של סרטן ודיכאון.

לתזונה הים תיכונית בעיקר השפעה מונעת נגד התסמונת המטבולית כביכול. אחד הגורמים החשובים לקידום הבריאות בתזונה הים תיכונית הוא השימוש והצריכה האינטנסיבית של שמן זית. זה ממלא תפקיד חשוב במטבח הים תיכוני ומשמש לבישול, טיגון וטיגון עמוק, כמו גם להיות מרכיב ישיר באוכל בהלבשות ולהכנת מנות ראשונות. מרכיבי שמני הזית האיכותיים משפיעים על מאזן הכולסטרול.

מעל לכל, צריכת שמן זית נוטה להוריד את שבר ה- LDL ולהגדיל את שבר ה- HDL בתוך מאזן הכולסטרול, כך שיחס נמוך יותר מבוקש של LDL ל- HDL. ה- HDLs הם ליפופרוטאינים המעבירים עודף כולסטרול מדפנות הכלי אל הכבד, ואילו LDLs מעבירים כולסטרול מהכבד לדפנות הכלי. מרכיב של LDL ל- HDL של מעל 4 נחשב לגורם סיכון להתפתחות של הסתיידויות בכלי הדם (טרשת עורקים). שמן זית ממלא גם תפקיד בתחום הקוסמטיקה.

מיושם באופן חיצוני, יש לו השפעה נעימה, מזינה ואנטי דלקתית. בימי קדם, שמן זית שימש במגזר הבריאות כנגד שינויים בעור באופן חיצוני על ידי שפשוף בעור ובפנים על ידי בליעה כנגד דלקת בגוף.

רכיבים וערכים תזונתיים

ב 884 קילו-קלוריות למאה מיליליטר, הערך הקלורי הטהור של שמן זית דומה לזה של שמנים צמחיים אחרים, אך השמן אינו מכיל כמעט פחמימות ורק חלבונים מעטים. שמן זית אינו - כפי שמקובל להניח - עשיר בחומצות שומן אומגה 3, ולכן הרלוונטיות הבריאותית שלו חייבת להיות מבוססת על מרכיבים אחרים.

שמן זית מאיר יותר עם אחוז נמוך של חומצות שומן רווי של 10 אחוז ואחוז גבוה של חומצות שומן חד בלתי רוויות בממוצע 73 אחוז. חומצות שומן בלתי רוויות משפיעות על מאזן הכולסטרול ונוטים להוריד את רמת ה- LDL בסרום הדם, כך שניתן להשיג כמות רצויה ונמוכה של LDL ל- HDL. בעיקרון, חומצות השומן הכלולות בשמן זית משמשות גם כנשאים של הוויטמינים המסיסים בשומן A, D, E ו- K.

אי סבילות ואלרגיות

צריכה או שימוש חיצוני בשמן זית מעוררים רק לעתים רחוקות אי סבילות למזון או אפילו תגובות אלרגיות. האלרגנים המפעילים הם בדרך כלל חלבונים, הנמצאים בטווח הניתן לגילוי אפילו עם שמני זית באיכות טובה.

במקרים נדירים מאוד, טיפול בעור בשמן זית יכול להוביל לגירוי בעור ואף לאקזמה. הפסקת הטיפול תקל בקרוב על התסמינים. במקרים הנדירים של אי סבילות לאחר צריכת שמן זית, מתעוררים לרוב תסמינים כמו כאבי בטן, נפיחות, גזים, הקאות ושלשולים.

טיפים בנושא קניות ומטבח

שמני זית באיכות גבוהה במיוחד או בתולה נוספת מהייצור המודרני שומרים בדרך כלל על הארוך ביותר עד 24 חודשים אם הם מאוחסנים כראוי. שמן זית ברמה נמוכה יותר הופך להיות מעופש ובלתי אכיל במהירות רבה יותר.

שמן זית ניתן לאחסן בצורה הטובה ביותר במקום חשוך בטמפרטורה של 10 עד 16 מעלות. יש לסגור את הכלי היטב ולהגן מפני קרני UV מפני השמש. החותם חשוב למניעת תהליכים חמצוניים בשמן הזית על ידי אי הכללת אוויר, שמשנה את הטעם והופך את השמן להמיס מהר יותר. כך גם בהגנה מפני חשיפה לאור. זהירות קפדנית מומלצת בכל הקשור לאיכות, שכן הונאות רחבות היקף נחשפו פעם אחר פעם.

מומלץ מאוד להשתמש בתכונות אורגניות ולבצע בדיקת ריח וטעם. שמן זית איכותי מהמחלקה הנוספת לא מתאים רק כמנשא להתלבשות או להכנת אנטיפסטי (למשל פלפלים כבושים), אלא גם לבישול וטיגון.

טיפים להכנה

שמן זית מהמחלקה הנוספת מתאים במיוחד לייצור אנטיפסטי, למשל. ב. על ידי הכנסת סוגים מסוימים של ירקות, אך גם להכנת רוטבי סלט או חבישות או מטבלים אחרים שניתן להכין במגוון רחב של טעמים. בניגוד לדעה הרווחת ששמן זית אינו מתאים לבישול וטיגון, שמן זית מתאים מאוד לטיגון ואפילו לטיגון עמוק. עם זאת, הטמפרטורות לא צריכות לעבור את 180 מעלות.