פרמזן

פרמזן היא גבינה קשה איטלקית והיא אחת הגבינות המפורסמות בעולם. לא ניתן להעלות על הדעת מטבח איטלקי ללא פרמזן. לרוב מגוררים או פורסים לפרוסות דקיקות.

מה שכדאי לדעת על פרמזן

המילה "פרמזן" היא פישוט המונח פרמיג'אנו רג'יאנו. באיטליה הולדתו משתמשים בגבינות באופן בלעדי פרמיג'אנו יָעוּדִי. "Parmigiano Reggiano" נושא את חותמת ה- DOP של האיחוד האירופי מאז 1996 כהוכחה לכך שהוא מגיע מאזור אמיליה רומאניה.

מרכז ייצור הגבינה נמצא במחוזות אמיליה-רומאניה פרמה, מודנה ורג'יו אמיליה. הפרות רועות באזור מוגן, "זונה טיפיקה", בו ניתן להאכיל רק דשא ובמידת הצורך חציר. אסור להוסיף תוספי מזון לקידום חלב. על פי פסיקת האיחוד האירופי ב -2002, גבינות שאינן מגיעות מאמיליה-רומאניה נחשבות פלגיאט. פרמזן מיוצר למעלה מ- 800 שנה, והשיטה כמעט ולא השתנתה. Parmigiano הוזכר לראשונה בכתב בכתביו של ג'ובאני בוקאצ'יו.

באוסף הרומנים שלו "דקמרון", שנוצר בין השנים 1349 - 1353, תיאר סצינה בה אנשים "עמדו על הר של גבינת פרמזן מגוררת" והכין רביולי ומקרונים. 512 מחלבות קשורות כעת לקואופרטיב הפרמזן. הפרמזן מיוצר אך ורק מחלב פרה. על פי מתכון ישן, החלב מחליבת הערב נשמר בקומקום נחושת. בבוקר השומן התיישב בחלקו העליון. היא עוברת על החלקה, והחלב המרוקן המתקבל משמש להכנת גבינה. עודף מי גבינה שנוצר בתהליך הייצור עובר לעיבוד החזיר לייצור חזיר פארמה.

לאחר השלמתם, יש לאחסן את הכיכרות במרתפים הממוזגים למשך שתים עשרה חודשים לפחות. תקופת ההבשלה הממוצעת היא שנתיים. בתהליך ההבשלה אסור לגבינה ליצור חורים, לאחר שנה מומחי פרמזן בודקים את איכות הגבינה. הפרמזן שייך לסוג הגבינה הקשה "גרנה". פירושו של גרנה הוא "גרעיני" ועקביותו שונה משמעותית מגבינות קשות אחרות. הפרמזן מוצע בדרגות בשלות שונות, הבשיל העתיק ביותר מזה 72 חודשים, נקרא "Extra Stravecchione", הוא נדיר ונחשב למומחיות יקרה.

החשיבות לבריאות

100 גרם פרמזן מכסים את דרישת הסידן היומית. לכן פרמזן טוב לעצמות ולשיניים וגם מונע אוסטאופורוזיס. זה נחשב גם קל לעיכול. הפרמזן עשוי מחלב גולמי. לנשים בהריון מומלץ לאכול מעט גבינת חלב גולמית, מכיוון שהיא יכולה להכיל פתוגנים כמו ליסטריה.

עם זאת, בגלל זמן ההבשלה, כל הפתוגנים נהרגים בפרמזן. לפיכך, פרמזן נחשב לבטוח עבור נשים הרות. מחקרים איטלקיים הראו גם כי פרמזן מוריד לצמיתות את לחץ הדם מכיוון שפרמזן מכיל טריפפטידים. מדובר בחלבונים קטנים בעלי השפעה מעכבת ACE ומשיגים את אותן תוצאות כמו תרופות. ההשפעה נגד לחץ דם מתרחשת כאשר 30 גרם פרמזן נכללים בארוחה ונצרכים כל יום. ניתן למדוד את ההשפעה לאחר שמונה שבועות ונשארת עם צריכה יומית של פרמזן. לאנשים שאינם סובלניים ללקטוז מותר לאכול פרמזן. בגלל תקופת ההבשלה הארוכה, פרמזן נחשב ללא לקטוז.

בדומה לאגוזים, לפרמזן צפיפות תזונה גבוהה. זו הסיבה שאפילו כמויות קטנות ממלאות אותך. פרמזן יכול למנוע ייסורי רעב. מכיוון שהוא דל בכולסטרול, פרמזן נחשב לרוב לאחת הגבינות הבריאות ביותר בסביבה.

רכיבים וערכים תזונתיים

בפרמזן יש בין 29 ל 60 אחוז שומן, תלוי במידת הבשלות. כמות הקלוריות תלויה גם בתכולת השומן. בפרמזן ממוצע יש 34 גרם שומן ו -440 קלוריות ל 100 גרם. בנוסף למכלול ויטמיני B, פרמזן מכיל ויטמינים A, C, D, E ו- K.

פרמזן הוא מקור לבטא-קרוטן, סידן, אשלגן, מגנזיום ומינרלים אחרים. הפרמזן מכיל יסודות קורט כמו פלואור, נחושת ומנגן. למרות שפרמזן עשיר בשומן, רמות הכולסטרול נמוכות מאוד ב 0.3 גרם ל 100 גרם גבינה. השומן מורכב מחומצות שומן רוויות, בלתי רוויות ורב-בלתי-רוויות.

אי סבילות ואלרגיות

פרמזן, כמו כל הגבינות המתבגרות במשך זמן רב, מכיל כמות גדולה של היסטמינים, מה שעלול להוביל לטווח ארוך של בעיות אצל אנשים חסרי סובלנות להיסטמין. אי סבילות להיסטמין נחשבת לפסודו-אלרגיה; הסימפטומים יכולים לנוע בין פריחה סרפד ועד קדחת השחת ואסטמה.

אי-סבילות להיסטמין מורגשת לעתים קרובות רק כאשר נלקחים טריגרים מרובים בו זמנית. לדוגמא, השילוב של גבינת פרמזן ויין אדום יכול להוביל להתקף. הפרמזן מכיל גלוטמט טבעי שעלול לגרום לכאבי ראש ול"תסמונת המסעדה הסינית "הידועה לשמצה בקרב אנשים מסוימים, עם זאת, אוכלים רבים מכילים כמויות דומות של גלוטמט טבעי, כך שמאמינים שרק מספר קטן של אנשים מושפעים מכך.

טיפים בנושא קניות ומטבח

ברכישת פרמזן יש להבדיל בין פרמיג'אנו-רג'יאנו לגרנה פדנו. בניגוד לפרמיגאנו-רג'יאנו, גרנה פדנו עשויה להגיע מכל עמק הפו וכמעט מכל צפון איטליה.

גרנה פדנו מתאימה למנות פסטה לא יקרות כמו פרמיג'אנו האמיתי. מחקרים הראו כי גרנה פדאנו עומדת בקנה אחד עם Parmigiano-Reggiano. גורמטים מעדיפים את גבינת הפרמזן המקורית המסומנת בחותם. ככל שהפרמזן הותר להבשיל, הוא יקר יותר. הפרמזן בן השלוש פופולרי במיוחד בקרב גורמים. כיכרות גבינת פרמזן ישנות ויקרות לא נחתכות ומגוררות, הן נוקבות ואז נשברות לחתיכות. אסור לעטוף גבינת פרמזן חתוכה בסרט נצמד, אחרת היא תתחיל להזיע ולהתעצבן.

זה עטוף בצורה הטובה ביותר בנייר אפיה או במגבת מטבח ומונח בפחית. הפחית צריכה להיות במקרר. את הגבינה ניתן לשמור שם חודשים ארוכים. אם יש כפית מלח בפחית, תוכן המלח לא מוציא מהגבינה. בנוסף המלח סופג את כל הלחות האפשרית. פרמזן מתאים מאוד לגרידה ולהקפאה. יכול להיות שווה לגרד מנות גדולות יותר ולהקפיא אותם במנות קטנות יותר, ואז תמיד ניתן להשיג פרמזן טרי מגורד, שניתן להשתמש בו ללא זמני הפשרה ארוכים.

טיפים להכנה

כשמשתמשים בו טריים, תמיד יש לגרגר פרמזן רגע לפני הצריכה. הפרמזן הולך טוב עם כל מנות הפסטה ושייך גם לריזוטו. מנות פסטה עם רוטב דגים נאכלות ללא פרמזן. גרסא מיוחדת מורכבת בפרוסת הגבינה לפרוסות דקיקות על פרוסה.

פרוסות הגבינה הולכות היטב בסלט קיסר המסורתי או על פרוסות פילה בקר פרוסות דקות, המוגשות כקרפצ'יו. באיטליה שומר עם פרמזן מגורר הוא גם מתכון קלאסי. מכיוון שפרמזן ישן לא נחתך, אלא שבור, יש מגרסה פרמזן מיוחדת עם קצה קצר ומחודד.