חרדל

חרדל הוא תבלין טעים חם העשוי מזרעי צמח החרדל. ניתן להשתמש בזרעי החרדל שלמים, כאבקת חרדל או כעיסה תיבול.

מה שכדאי לדעת על חרדל

זרעי חרדל מגיעים מחרדל לבן, חום או שחור. כל צמחי החרדל שייכים למשפחת המצליבים (Brassicaceae). שמו של כל צמח חרדל מתייחס לצבע הזרעים. צמחי חרדל הם צמחים שנתיים עם הרגל עשבוני.

עלים משותפים ומשוננים יושבים על הגבעולים המסועפים והזוויתיים. העלים יכולים להיות גם שעירים. העלים העליונים מחולקים גם הם באופן סופי או מסוממים לחלוטין. צמחי חרדל גדלים לגובה של 30 עד 120 סנטימטרים. בתקופת הפריחה מיוני עד יולי מייצרים הצמחים פרחים צהובים רבים. תרמילים עומדים אופקית מהגבעול. קוטר ארבעה מילימטרים ומכיל ארבעה עד שמונה זרעי חרדל.

חרדל לבן הוא יבול שגדל בעיקר באזור הים התיכון. חרדל חום מגיע במקור מאסיה, אך מגדל כיום ברחבי העולם. חרדל שחור הוא גם יליד אזור הים התיכון. אבל זה מעובד באזורים אחרים במשך זמן רב מאוד. ניתן להשיג אבקת חרדל מזרעי החרדל על ידי טחינה. זה חייב לכלול לפחות 80 אחוז זרעי חרדל. לייצור אבקת חרדל משתמשים בעיקר בזרעי חרדל לבנים עם קליפות.

השימוש הנפוץ ביותר בזרעי חרדל הוא בייצור ממרח חרדל. קיצור החרדל הפך פופולרי עבור משחת חרדל זו. באופן מסורתי, חרדל מעורבב עם חרדל ענבים בייצור חרדל. אולם כיום סביר יותר שחרדל שולחן עשוי מיוצר חרדל, מים, חומץ ומלח. בהתאם לגיוון, מתווספים תבלינים שונים או רכיבים אחרים.

ראשית יש לנקות את זרעי החרדל לפני הייצור. לאחר מכן הם נמעכים ושומנים את השמן בין גלילי טחנת החרדל. את ארוחת החרדל מעורבבים עם שאר המרכיבים. זה יוצר מחית. זה צריך להתסוס. זו הדרך היחידה לפתח את ארומת החרדל האופיינית. לאחר מכן טוחנים את עיסת הפירה לעיסה גסה או עדינה יותר, תלוי במגוון.

הטמפרטורה בתהליך טחינה זה לא תעלה על 50 מעלות צלזיוס. אחרת השמנים האתריים יתאדו והחרדל יאבד את הארומה שלו. לאחר תהליך הטחינה, החרדל צריך לנוח כמה שעות לפני שניתן יהיה למלא אותו. חרדל מגיע רק לבשלותו הסופית בצינור או בזכוכית. יש לאחסן חרדל בינוני-חם מספר שבועות לפני שהוא נמכר כדי שיוכל לפרק את עודפי החום.

סוג חרדל השולחן נקבע על ידי בחירת זרעי חרדל, דרגת הטחינה והחומץ או החובה המשמשת. מרכיבים אחרים כמו דבש, מיץ לימון, קינמון, בירה, שום או קרמל מעניקים לחרדל ניואנסי טעם שונים.

החשיבות לבריאות

חרדל אינו מתאים רק לזיקוק כלים, יש לו גם תכונות מקדמות בריאות. המרכיבים הפעילים העיקריים בחרדל הם גליקוזידים בשמן חרדל. הם מאוחסנים בתאי הזרעים ומשתחררים על ידי טחינה או באמצעות מרגמה. שמני החרדל מגנים על צמח החרדל מפני טורפים ויש להם השפעה אנטיבקטריאלית על בני אדם. הם ממריצים עיכול ומקדמים את ההריסות. אוכל שקשה לעיכול הופך לעיכול יותר בעזרת חרדל.

בצמחי מרפא מסורתיים משתמשים בזרעי חרדל לטיפול בקטר בדרכי הנשימה, ראומטיזם של רקמות רכות ומחלות מפרקים כרוניות.

ישנם מחקרים המראים כי חרדל עשוי להגן גם מפני סרטן. במחקר שנערך על ידי אוניברסיטת פרייבורג, נבדקו הנבדקים כף חרדל מדי יום. לאחר זמן מסוים נלקחו מהם לויקוציטים. אלה הובאו במגע עם רעלים מסרטנים. לאחר מכן החוקרים ניתחו את הנזק שגרם הרעלים לכדוריות הדם הלבנות. החוקרים מצאו כי לחרדל השפעה מגינה ברורה.

עם זאת, במינון גבוה מדי וניתן לאורך זמן רב, חרדל יכול גם להוביל לגירוי בדרכי העיכול. צמח התבלינים יכול גם לקדם התפתחות של כיבי קיבה.

רכיבים וערכים תזונתיים

זרעי חרדל מורכבים מ 20 עד 40 אחוז שמן חרדל. 28 אחוז הם חלבונים. גם הגלוקוזידים כמו סינאלבין וסיניגרין מכילים. גליקוזיד שמן חרדל אחראי לטעמו החריף של חרדל. הם אינם חדים כשלעצמם, אך תהליך הטחינה והמגע עם הנוזל מפעילים את האנזים מירונינאז. זה ממיר את הגליקוזידים החרדליים לגלוקוזה, חומצה גופרתית ואיזוציואנאטים. האיזותיואיאנטים נקראים גם שמן אתרי חרדל.

הסינלבין הגליקוזיד מהחרדל הלבן הוא משמעותי יותר בהשוואה לגליקוזיד הסיניגרן מהחרדל החום והשחור.

אי סבילות ואלרגיות

אלרגיה לחרדל ומזונות המכילים חרדל שכיחה למדי. זו הסיבה שיש דרישת תיוג לחרדל. המשמעות היא שעל המסעדנים לציין אם אחת המנות שלהם מכילה חרדל. אלרגיה לחרדל עלולה להוביל לתגובות אלרגיות לצמחים מצליבים אחרים כמו לפתית, כרובית, סלק או כרוב סיני.

טיפים בנושא קניות ומטבח

ישנם הבדלים גדולים באיכות החרדל. עם זאת, האיכות לא תמיד מתאימה למחיר. חרדל טוב אינו זקוק ליותר מזרעי חרדל, מים, חומץ ומלח. לחומרים משמרים וטעמים באמת אין מקום במוצר איכותי.

בקנייה, לכן עליכם לוודא שרשימת המרכיבים באריזת החרדל קצרה ככל האפשר. אחרת, החלטת הרכישה מבוססת כמובן על טעם אישי. החרדל הפופולרי ביותר בגרמניה הוא חרדל בינוני חם. זה ידוע גם כחרדל מעדן. חרדל מתוק פופולרי במיוחד בדרום גרמניה. חרדל בוואריה מורכב מזרעי חרדל קלויים, סוכר ורוטב תפוחים. חרדל נקניק לבן איכותי במיוחד ממותק בדבש ונמכר כחרדל דבש.

חרדל רוטייסור ידוע גם כחרדל מגורען. זה לא רגיש לחום כמו חרדל הטחון. חרדל דיז'ון חייב להיות עשוי מזרעי חרדל חום או שחור. באופן מסורתי אסור למחוק את הדגנים.שיטת ייצור עדינה זו מעניקה לחרדל דיז'ון את הארומה המיוחדת שלו. אם מיץ ענבים לא מחולק (חובה) עדיין משמש לייצור חרדל, כפי שהיה נהוג בעבר, חרדל ידוע גם כחרדל.

חרדל אנגלי מסורתי חם מאוד ועשוי מזרעי חרדל לבנים ושחורים. החריפות מגיעה מקמח החרדל בו משתמשים ולא נוצרת באופן מלאכותי בחרדל האנגלי המיוצר באופן מסורתי.

טיפים להכנה

החרדל הקלאסי הולך טוב כמעט עם כל המנות במטבח חם או קר. חרדל טרגון מסתדר טוב עם בשר לבן או משמש לזיקוק ברניס. חרדל עם שום הולך בצורה מושלמת עם כבש או כבש ומתאים לתיבול סלט. חרדלונים לוהטים וחמים מסתדרים היטב עם סלטים קצוצים של בשר או ירקות.

זרעי החרדל טועמים ירקות כבושים כמו מלפפונים או חמוצים מעורבים. ניתן להשתמש באבקת חרדל במנות בקר, מרקים או רטבים.