דגים אכילים

כפי ש דגים אכילים כל הנהר, הים והדגים הימיים אכילים נקראים. הם יכולים לבוא מחקלאות פראית, מחצבי בר או מחוות דגים. ישנם דגי מים מתוקים ומי מלח, אך פירות ים, רכיכה וסרטנים אינם דגים אכילים.

מה שכדאי לדעת על דגים אכילים

דגים הם חלק בלתי נפרד מהתזונה האנושית. לעיתים קרובות הוא מצוי במטבח המסורתי של קבוצות אתניות שחיו קרוב לים או לאגמים גדולים מכיוון שהייתה להם גישה טבעית לדגים. במטבחים אלה יש גם מגוון גדול יותר של מיני דגים בצלחת מאשר במטבחים של עמים יבשתיים.

גם דגים אכילים אינם ידועים כאן לחלוטין, אך ההתמקדות היא יותר בסוגי הדגים שיכולים להיתפס גם בנהרות מקומיים. במקרה של דגי מזון, הבחנה בסיסית נעשית בין דגי מים מתוקים לדגי מים מלוחים, בהתאם לסביבת הגידול של הדגים - עם זאת, חלק מהמינים הללו נמצאים בכל גוף מים, כולל צלופחים. דגי מזון אחרים כמו סלמון חוזרים למים מתוקים כדי להשריץ, אך בדרך כלל נמצאים בים וכך במי מלח.

אם לא מתעלמים מההיבטים הסביבתיים של ימינו, דגים אכילים חשובים לתזונה אנושית בגלל תכולת המלח והיוד שלו.זה נחשב כמקור חלבון דל שומן המכיל גם רמות גבוהות יחסית של חומצות שומן אומגה 3. חומצות שומן אלה נמצאות בכמויות קטנות במזונות אחרים, וזו הסיבה שהם כל כך המוקד של תזונה בריאה. דגים אכילים נסחרים בצורות שונות, החל מדגים חיים לנוסחים קפואים לדגים מעושנים, כבושים ושומרים.

מרבית מנות הדגים עשויות מדגים מבושלים, צלויים או מבושלים על ידי חום, אך למטבח היפני בפרט יש גם צורות של עיבוד דגים גולמיים.

החשיבות לבריאות

במובן המקורי, דגים אכילים נחשבו כמקור בריא לחומצות שומן אומגה 3, יוד, חלבונים, ובהתאם לסוג הדגים, מינרלים שונים אחרים.

למעט חלבון, קשה להשיג רכיבים אלו ממקורות אחרים, מה שמתבטא בכך שתרבויות מימיות כמעט ולא מכירות מחלות שנובעות ממחסור יוד, למשל. חומרים מזינים אלה התרכזו באופן אופטימלי במיוחד בדגי מזון מהטבע, אשר ניתנה אפוא במזון הנכון בדיוק ובניגוד לדגים החקלאיים, לא היו להם מחלות או השמנת יתר.

אולם בימינו, לעומת זאת, סביר יותר שדגי מזון מהטבע יהיו מזוהמים - הכמות המדויקת תלויה בסוג דגי המזון ובאזור ממנו הוא מגיע. למרות שהוא עדיין מכיל את המרכיבים הבריאים של דגים אכילים, הוא יכול להכיל קדמיום או כספית. לדגים החקלאיים אין את המזהמים הללו, אך הם יכולים להיות שורצים בסוג של כינים או לא להשיג מספיק פעילות גופנית, מה שאומר שתכולת השומן שלהם גבוהה מהרגיל.

רכיבים וערכים תזונתיים

דגים אכילים ממי מלח במיוחד מכילים הרבה יוד בגלל תכולת היוד הטבעית של מלח הים. כמעט לכל דגי המאכל יש תכולת אומגה 3 גבוהה, שיכולה למנוע מחלות לב וכלי דם ונחשבת לשומן בריא מכיוון שקשה למדי להגיע ממקורות תזונתיים אחרים.

לסוגים מסוימים של דגים אכילים יש גם מרכיבים ספציפיים למינים אחרים והפצת מרכיבים, כמו טונה. המכיל הרבה חומצות שומן אומגה 3 בהשוואה לדגים אחרים. יש לאכול דגי בר שיכולים להכיל כמויות גבוהות של מזהמים כמו כספית בזהירות. מרבית מיני הדגים המאכלים הפראיים תופסים מזהמים בים בכמויות גדולות - המלצות לאילו דגים ניתן ליהנות באילו כמויות ניתנים על ידי גופים רשמיים על בסיס עדכני.

אי סבילות ואלרגיות

אלרגיה לדגים ידועה וברוב המקרים מבוססת על תגובה אלרגית לחלבון בבשר השריר של הדג, פרוואלבומין. רק 5% מאלרגי הדגים מגיבים לרכיבים אחרים בדגים שהם אוכלים. חלבון זה נשמר גם בדגים גולמיים וגם מבושלים, כך שיש תגובה לשני הגרסאות במקרה של אלרגיה לדגים אכילים.

הוא דומה גם במבנהו הכימי כמעט בכל סוגי הדגים, כך שסובלים מאלרגיות דגים כמעט ואינם יכולים לאכול דג אכיל. ככל שהבשר אדום יותר, כך גדל הסיכוי לסבול את הדגים, שכן הפרוואלבומין הוא מרכיב בבשר השריר הלבן - לכן טונה נסבלת על ידי חלק מהאנשים הסובלים מאלרגיה. תסמינים של אלרגיה לדגים זהים לכל אלרגיה אחרת ונעים בין בחילות והקאות לדגנים ופריחות ועד קוצר נשימה.

טיפים בנושא קניות ומטבח

בדומה לבשר, דגים אכילים הם מוצר שצריך להיות טרי לחלוטין, במיוחד כאשר נמכר דגים טריים או קפואים. טבחים מזהים דגי מזון טרי בעובדה שהעיניים צלולות, אין לו ריח לא נעים והבשר מפנה את מקומו מעט ללחץ, אך עדיין נראה די יציב.

קשה יותר לזהות דגים שכבר הונחו כטריים: כל שנותר הוא מבחן ריח ולחץ. דגים טריים, המאוחסנים בקרח או קפואים נחשבים לאפשרויות בטוחות במיוחד כשרוצים דגים טריים. עבור סוגים מסוימים של מנות דגים ודגים אפשריים גם גרסאות משומרות, כגון סלמון מעושן, סלמון גדוש או דגים כבושים כמו דג מלוח או אנשובי. דגים יבשים פופולריים גם במטבח היפני. עבור פילה דגים, הנחשבים לחתיכת דגי המזון האיכותית ביותר, יש לרכוש את הגרסה ללא עצמות, מכיוון שזה יכול להיות קשה לאנשי הסרה להוציא לחלוטין את כל העצמות מהדגים.

שפים מקצועיים בדרך כלל עושים זאת בתנועה יחידה, שנראית מאוד פשוטה, אך אורכת שנים של תרגול. עצמות הדגים דקות מאוד ברוב הדגים האכילים ויש סכנה להיבלע בטעות אם לא כולם מוסרים.

טיפים להכנה

דגים אכילים נאכלים כפילה, לחם או לא נקוד, כמנה בצד במרקים, בגריל, מטוגן או מוגן כמו גם גולמי. בעוד כמעט כל דג אוכל ניתן לבישול, לבישול או לצלייה, רק חתיכות דגים איכותיות מאוד מתאימות לצריכה בצורה גולמית, למשל בסושי או כסשימי. העיבוד הגולמי של דגים ידוע בעיקר במטבח היפני (המודרני), בו דגים נאכלים ללא טעם.

במטבח המקומי דגים מוגשים לרוב עם רטבים שמנת וחרדלית ועשבי תיבול כמו שמיר. יש להביא דגים אכילים לחום בזהירות: ניתן לטגן דגים בצד העור ללא היסוס, אך חום ישיר מדי גורם לו להתפורר. כחלופה למנות שמוכנות בדרך כלל עם בשר, ניתן לגוון את אלה בדגים אכילים. קרפצ'יו העשוי מדגים כמו טונה למשל, ידועים יחסית וניתן לחתוך אותם בקלות לפרוסות דקיקות רק בגלל המוצקות שלהם.