אַצָה

ה אַצָה שייכים לפיקופיטה, צמחי האצות. יחד עם צורתם הבולטת יותר, האצות, האצות הגיעו במקור ממטבחי מזרח אסיה כמזון.

בדרך כלל יש להם טעם מלוח ומתובל. מצד שני, חלק מאלפי המינים הרבים כמעט חסרי טעם. האצות מספקות מינרלים רבים, חלבונים איכותיים, פחמימות, ויטמינים רבים וחומרים צמחיים פעילים. זירות ידועות הן nori, wakame kombu ורבות אחרות.

מה שכדאי לדעת על אצות

האצות מספקות מינרלים רבים, חלבונים איכותיים, פחמימות, ויטמינים רבים וחומרים צמחיים פעילים. זירות ידועות הן nori, wakame kombu ורבות אחרות.

במשך זמן רב אצות (מאצות לטיניות = עשב ים, חסרי ערך), שבצורתם הגדולה נקראות גם אצות, היו רק קישוטים פופולריים למזנוני דגים ומצגות צדפות.

כיום, עם כמעט 26,000 מינים, האצות נחשבות לאחד ממאגרי המזון הגדולים האחרונים בעולם. העלים מהים מוקצים לתלופיטים או מפעלי האחסון והבוטנאים סופרים אותם גם לצמחים הימיים התחתונים. הם דגים בעיקר מול חופי יפן, אירלנד, סקוטלנד, וויילס וצפון-מערב צרפת.

במיוחד ביפן, האצות הינן מזון עיקרי. האצות המיובשות מתחדשות במיומנות במטבחים של ניפון על ידי השרייה וסריחה ומשמשות במגוון רחב של דרכים. אבל הם גם הופכים פופולריים יותר ויותר באירופה, מכיוון שגילויי הטעם החלו בהשפעות האופטיות גרידא של קישוט אצות. כיום, האצות הן הציפוי המעורר תיאבון של מעדנים רבים מהמזרח הרחוק כמו מקיסושי.

סוגים ידועים הם u. א. Arame, Dulse, Hijiki, Kombu, Laver, Limu, Nori ו- the Wakame Kombu. בסך הכל, "ירקות הגן של פוסיידון" הם לא רק טעימים, אלא גם בריאים מאוד.

החשיבות לבריאות

דוגמא לערך הבריאותי הגבוה הוא ספירולינה, שלרוב מציינת אותה כ"זהב ירוק "וכאצות, אך באופן בוטני היא בכלל לא אצה. לעיתים החיידק עדיין נושא את שמו המיושן "אצות כחולות-ירוקות", לא ממש בצדק.

כנראה מכיוון שהשם הנכון מבחינה מדעית מצביע על הצבע - ציאנו-בקטריום. אומרים שהחיידק מכה פה ושם בבטן. עם זאת, תזונאים בינלאומיים מנבאים עתיד גדול עבור היצורים הזעירים הללו.

מכיוון שהם מספקים הרבה יותר חלבון, ויטמין B12, בטא-קרוטן, ברזל וחומצה גמא לינולנית יקרת ערך מאשר מזונות ידועים רבים אחרים. בנוסף, יש סידן ומגנזיום באותה מידה שיש בחלב. סכום המרכיבים היקרים הופך את הספירולינה למעניינת במיוחד כתוסף תזונה עבור אנשים רבים שמציקים על ידי התרבות ואפילו כתרופת סרטן אפשרית בעתיד.

החומרים הבריאים של סוגים רבים של אצות נמצאים במה שמכונה "אלגינטים" לחומרי ג'לציה ובחומרים בסיסיים שונים לכמוסות תרופות ואגר-אגר.

רכיבים וערכים תזונתיים

האצות עשירות במיוחד בסידן, זרחן וברזל. מצד שני, הם דלי שומן וקלוריות. הם מכילים כ- 30 אחוז חלבון צמחי, הוויטמינים היקרים A ו- B12 וגם פחמימות, מינרלים, פלבנואידים ופוליפנולים.

100 גרם אצות טריות מכילות בממוצע 90.5 גרם מים, 5.9 גרם חלבון, 2.1 גרם פחמימות וכן 0.4 גרם שומן ו -50.0 מיקרוגרם יוד. 100 גרם אצות הם בעלי ערך קלורי של 36.5 קק"ל = 153.3 ק"ג.

אי סבילות ואלרגיות

מדי פעם ישנם דיווחים על זיהום מתכות כבדות של האצות. מצד שני, הם יכולים לעזור לתקן את המחסור ביוד האזורי במדינה זו. יש לקחת בחשבון את התנודות החזקות בתכולת היוד (5 עד 460 מ"ג לק"ג), מכיוון שניתן לעבור את המינון היומי של 200 מיקרוגרם במהירות כאשר צורכים אצות.

אפילו 1 מ"ג ליום מזיקים לבריאות. מ- 20 מ"ג לק"ג של תכולת יוד, אצות יבשות חייבות לשאת אזהרה מקבילה בגרמניה. מ -1,000 מ"ג לק"ג הם כבר לא סחירים.

טיפים בנושא קניות ומטבח

לאחר הקטיף מייבשים את האצות בדרך כלל ומושקות אותן שוב להכנה, מחדשות ובדרך כלל מבושלות במשך כ 20 דקות. בחנויות באסיה מבחר גדול של זנים שונים.

טיפים להכנה

אצות מטוגנות, מבושלות, מאודות או כבושות בחומץ. יש להם טעם טוב עם סושי, במרקים, כירקות או כסלט. אצות חומות, אדומות וירוקות משמשות באופן שונה:

• המין Arame הוא אצה חומה וגלית שהיא אחת האצות החומות. האצות דייגות מול חופי האוקיאנוס השקט. Arame הוא ירק ים מתוק ונייטרלי לעיתים נדירות במטבח היפני, בדרך כלל חתוך דק לרצועות.

• עטיפת סחוס מיובשת היא אזוב אירי. זה בא מהחוף המערבי של אירלנד או מהחוף האטלנטי של אמריקה. הוא משמש לחילוץ קראגנן ובצורה זו בעיקר כתוסף קוסמטי וכמעבה.

• גלישת דופק או סמרטוט היא אצה אדומה. הוא גם משגשג מהאיים הבריטיים, הוא בעל טעם מעט אגוזי והעקביות היבשה שלו הופכת אותו לתחליף האידיאלי ללעיסת טבק.

• הסוג היג'יקי או היסיקי נמכר בצבע יבש ושחור. יש לו ניחוח אניס קל ומשמש בעיקר במרקים.

• קומבו נכנס לחנויות בצבעים חום כהה עד ירוק כהה בצורה מיובשת או מקופלת. כאשר הם מאוחסנים במקום יבש, סוג זה של אצות ניתן לשמור כמעט ללא הגבלת זמן. זהו ספק הארומות האידיאלי בכל מה שמבושל וגם לסושי. כמו אחרים, מין זה הוא מזון עיקרי ידוע בצפון מזרח אסיה.

• מכונת לייבוש מיובשת וזמינה בפרוסות. לפני הבישול יש להשרות אותו לפחות שעה. Laver אדום כהה הוא בעל טעם עז עז. Laver הוא מתאבן נחמד כשמטוגנים אותו. זה פופולרי גם כתוספת למרק.

• לימו הוא השם ההוואי בסך הכל יותר משני תריסר סוגים של אצות בהן ניתן להשתמש בקולינריה במרקים, סלטים, כירקות וגם לסושי.

• נורי ידועים ופופולאריים בעטיפת סושי או כדורי אורז. נורי דקיקים ופלים קלויים או מיובשים בגוונים מירוק כהה לאדום לשחור נקנים.

• סוג הוואקמה קומבו נסחר בירוק כהה או חום ומשמש במטבחים כמו ירק למרקים, סלטים או אוכל מבושל.

• אריזת חגורה, אריזת סוכר מתוקה, אריזת כנף ומתיחת אצבעות הם סוגים ידועים אחרים של אצות חומות. ניתן גם להתסס אצות חומות. זה יוצר את מה שמכונה יין אצות עם אחוז אלכוהול של 11 עד 13% נפח. הטעם של משקה האצות החדש מזכיר את השרי.

עם זאת, מסיבות של דיני מזון, המוצר לא יכול להיקרא יין מכיוון שהוא אינו עשוי מענבים. המשקה נקרא כיום "משקה אלכוהולי על בסיס אצות" ונמצא תחת תקנת הרומן של האיחוד האירופי.

• האצות הסגולות, הקליפה האדומה או אריזת המחט נכנסות למטבחים שלנו מהחופים ליד יבשת אירופה. יש גם את מה שמכונה סלט ים. זה נקרא גם חסה ים ושייך למין האצות הירוקות. סלט ים טעים במיוחד בסלט מרענן או כתוספת ללחם טחון.