בשר

בשר מתייחס לרכיבים אכילים של שרירי בעל חיים, למעט דגים. באופן רחב יותר, הפנימיות וחלקים אחרים של החיה נחשבים גם כבשר, אך במטבחים מודרניים מעובדים בדרך כלל רק בשר שריר.

מה כדאי לדעת על בשר

המדע חולק אם בני אדם תמיד אכלו בשר והאם הם זקוקים לו בכלל. עובדה היא, עם זאת, שבשר היה חלק מהתזונה האנושית כבר אלפי שנים - בהתאם לתרבות, הוא ממלא תפקיד חשוב פחות או יותר.

במטבח הפרסי, למשל, אין כמעט מנה ללא בשר: בתרבויות הקרובות לים, כמו היפנים, דגים ממלאים את התפקיד העיקרי. הרבה קודם לכן, אכלו בשר נא עם כל הסיכונים, מכיוון שעדיין לא היה ידוע על שום תכשיר אחר. זו ככל הנראה תאונה שהובילה לגילוי שלבשר מבושל טעם הרבה יותר טוב, הופך להיות רך יותר ולפחות נמשך קצת יותר מבשר נא. ההגדרה הנוכחית מוגבלת לשרירי בעלי חיים, רוב ספקי הבשר הם יונקים או ציפורים.

שיעורים אחרים של בעלי חיים, כמו זוחלים, נאכלים בתדירות נמוכה יותר, כמו נחשים או תנינים. בשר השרירים מכיל באופן טבעי לא רק סיבי שריר, אלא גם שומן, רקמת חיבור וכלי דם ריקים. במקרה של בשר המיוצר בתעשייה, האנטיביוטיקה שהחיה קיבלה במהלך חייו ממלאת גם תפקיד וכעת ניתן למצוא בשרידים בשרירים. בעשורים ובמאות קודמות בפרט, הפנימיות של מיני בעלי חיים שונים מילאו גם תפקיד כבשר, כמו הכבד, הלב או המוח. חלקים אלו נאכלים פחות כיום. דגים לא נחשבים לבשר, אלא נתפסים באופן עצמאי כדגים, גם אם השרירים נאכלים בדגים.

החשיבות לבריאות

לבשר יש יתרונות וחסרונות לבריאות, תלוי בכמות הנצרכת, באיכות ובמוצא. בשרים אדומים במיוחד כמו בקר מכילים הרבה ברזל, שיכול לעזור במחסור בברזל. בשרים לבנים כמו עוף והודו נחשבים לדלי שומן, אך עשירים מאוד בחלבון, מה שהופך אותם למקור החלבון האידיאלי לספורטאים.

שיעור השומן הטבעי ובעלי החיים שבני האדם יכולים להשיג מבשר יכול לעתים קרובות להספיק בכדי לכסות את הדרישה היומית של שומן והוא מקור טוב בהרבה מאשר טיגון שומן מצ'יפס, צ'יפס ומזון מהיר אחר. כמו כן מינרלים חוץ מברזל. ניתן למצוא ברוב סוגי הבשר. למרות היתרונות הבריאותיים שלו, בשר עדיין מכיל הרבה כולסטרול ולכן אין לאכול אותו בכמויות גדולות, נכון למוטו: "הכמות עושה את הרעל." עם כמויות גדולות של בשר אנשים גם צורכים יותר מדי שומן.

בשר מחקלאות במפעל קשה אף הוא, מכיוון שהוא יכול להכיל אנטיביוטיקה, שאריות תרופות אחרות, ואחרון חביב, הורמוני גדילה. בנוסף, ישנן מחלות כמו BSE או שפעת עופות, אשר יכולות להתפשט היטב במיוחד בחקלאות המפעלים. בדרך כלל בשר מעושן, נרפא או מעובד באופן תעשייתי בדרך כלל נחשב לא בריא למדי בגלל מרכיביו האחרים.

רכיבים וערכים תזונתיים

מכיוון שבשר קיבל את ההצדקה שלו בתפריט כספק של חלבונים יקרי ערך, סביר שהוא בעיקר מספק חלבונים. מכיוון שבימינו נצרך רק בשר שריר טהור, הבשר על הצלחת מורכב בעיקר מחלבון, ובהתאם לבעל החיים, חלק מסוים משומן ורקמות חיבור.

רוב סוגי הבשר מכילים גם מינרלים בהרכבים שונים. במקרה של בשר מוכן פשוט מוסיפים רק התבלינים, לא ניתן למצוא שום דבר יותר בבשר טבעי. זה שונה לחלוטין עם בשר מחקלאות במפעל או מנות בשר מעובדות בתעשייה. חומרים משמרים, מלחי ניטריט מסרטנים או פשוט תכולת שומן גבוהה יכולים למלא כאן תפקיד.

אי סבילות ואלרגיות

במשך זמן רב לא הייתה אלרגיה לבשר, אך ידועים כמה מקרים. אלרגיה לבשר הנדיר באה לידי ביטוי כמו כל אלרגיה אחרת, אך נראה כי היא תלויה במוצאו החייתי של הבשר. חולים שבדרך כלל סובלים עופות הגיבו היטב לבשרים אדומים כמו בקר - אך בני אדם יכולים גם הם להיות אלרגיים לעופות או לכל סוגי הבשר.

הסיבה היא ככל הנראה מולקולת סוכר בבשר. אי סבילות אמיתית לבשר הם גם נדירים, שכן המוצר הטהור מורכב ברובו מחלבונים ואלו חיוניים. רק בחוגי ספורט נדחים סוגים מסוימים של בשר, כמו חזיר, בגלל שהם עתירי שומן מאשר עוף, למשל - כך שהם לא משתלבים בתזונה דלת שומן.

טיפים בנושא קניות ומטבח

בשר הוא מרכיב שבאמת צריך להיות טרי, מה שמקשה גם לרכוש ולאחסן. יש להשתמש בבשר גולמי לא מעובד תוך מספר ימים, תאריך השימוש עד היום מכריע.

לאחר מכן, אסור לאכול אותו כלל, או אם הוא נראה ומריח טוב, רק לבשל אותו בטמפרטורות גבוהות כדי להרוג את כל החיידקים האפשריים. בשר גולמי וטרי נאגר בדרך כלל במקרר באריזה אטומה לאוויר. יש מנות שמוכנות מבשר נא, אך בשר מבושל היטב בטוח יותר לבריאותך. חשוב שהבשר יגיע לטמפרטורה מינימלית מסוימת, לרוב מומלץ לפחות 80 מעלות צלזיוס.

בטמפרטורה זו החיידקים החמורים ביותר צריכים למות ולכן הם כבר לא מסוכנים לבני אדם.אפוא, סטייקים לרוב אינם מזיקים, אך סוגי הבשר שעברו את הטמפרטורה המינימלית הזו בטוחים יותר. לכן, נשים בהריון לא מומלץ לאכול סטייקים אנגלים או מטוגנים בינוניים.

טיפים להכנה

כל מיני תבלינים הולכים טוב עם בשר. ניתן להריץ את הבשר בתערובת שמנים ותבלינים, לשפשף או לעודד אותו בזמן הבישול. אופן החימום הטוב ביותר של הבשר תלוי גם במתכון. בדרך כלל הוא מטוגן תחילה על אש גבוהה, מה שהורס את חלבוני שכבות הבשר העליונות ומאפשר להיווצר קרום פריך.

בפנים הבשר נשאר עסיסי ורך. לאחר מכן ניתן לבשל בשר בטמפרטורות נמוכות מאוד עד שהוא כמעט מתפורר, אך ניתן גם לטגן אותו, להרתיח אותו או להגיש אותו כתוספת למרק. זמן הבישול של בשר תלוי בסוג החיה ממנה הגיע ובעובי. עבור חתיכות בשר דקות כמו סטייקים דקים או בשר חתוך לקוביות, מספיקות מספר דקות, לצלייה או לציפור שלמה כמו אווז או הודו זה יכול להיות מספר שעות.