וואסבי

וואסבי אוֹ צנון מים ידוע כמשחת תבלינים ירוקה חמה מהמטבח היפני. תא המטען מעובד לעיסה, וזו הסיבה שאסאבי כבר לא מעובד באופן בלעדי ביפן.

מה שכדאי לדעת על ווסאבי

ווסאבי הוא צמח מצליבה ומוכר גם בשם יפני או חזרת מים. את צמח הבר ניתן למצוא רק ביפן, אך ניתן לעבד את ווסאבי בחממות ברחבי העולם ולכן הוא גדל גם מחוץ ליפן.

שורש צמח הוואסאבי מובן בטעות כבסיס לתבלין החם היפני, אך למעשה הגבעול מגורד דק. זה יכול לגדול לגובה 60 ס"מ וניתן לקצור אותו ממאי עד יוני. בגרמניה מוצעים לרוב משחות מוכנות, אבקות או אוכל מצופה ווסאבי כמו אגוזים, זני הוואסאבי הטריים נמצאים בסבירות גבוהה יותר בחנויות המתמחות ולא מיובאים לעיתים רחוקות מיפן.

חלק מהפעוטונים מציעים ווסאבי לטיפוח עצמי, אך הוא זקוק למקום מוצל וקריר למדי במהלך הקיץ והוא מוגן בחלקו בחורף.

ווסאבי מפתח את החום המרבי שלו כאשר תא המטען מגורד טרי ועובד מייד. ווסאבי מאבד את החום במהירות רבה באוויר הצח. ביפן משפשפים את תא המטען של הווסאבי באופן מסורתי על חתיכת עור כריש קלוף, שיש לו שיניים עדינות מאוד וטוחן את הוואסאבי בדיוק כפי הרצוי. הוא מוגש במנות קטנות עם סושי ותבשילים אחרים טעימים למדי, כדי לשמש כמטבל פיקנטי או כשינוי טעם למנה העיקרית המתונה.

החשיבות לבריאות

הבסיס לחום הוואסאבי מבוסס על שמני חרדל. ליתר דיוק, Wasabi מספקת את שני שמני החרדל סניגרין וגלוקוקוכלירין, את שמן החרדל לשעבר ניתן למצוא גם בחרדל רגיל או חזרת.

ידוע כי שמני חרדל מווסתים ומייצבים את העיכול, והם גם מעכבים את צמיחתם של חיידקים רבים בגוף ובכך הם בעלי השפעות אנטי דלקתיות. בנוסף לחיידקים, לשמנים החרדליים בוואסאבי השפעה מעכבת על נגיפים וזיהומים פטרייתיים. צריכה קבועה של ווסאבי עלולה להביא לשיפור כללי בביצועים של מערכת החיסון שלנו, ככל שמספר תאי החיסון גדל. עם זאת, ווסאבי בכמויות גדולות הוא גם לא טוב: במיוחד אם אתם כבר סובלים מבעיות בטן, החריפות של ווסאבי יכולה להפוך אותם ליותר נעימים ולהביא לבעיות בטן ושלשול.

עם זאת, כאשר בוחנים את החשיבות של ווסאבי לבריאות, השאלה אם זה ווסאבי אמיתי או משחה או אבקה ממלאת תמיד תפקיד. אבקות ומשחות בדרך כלל מכילים רק כמות קטנה של ווסאבי, אך על אחת כמה וכמה חומרים נוספים שקל יותר לשמר. עם זאת, רוב הזמן מזיקים גם לבריאות, בעיקר חומרים משמרים וצבעים מלאכותיים.

רכיבים וערכים תזונתיים

ווסאבי טהור ללא תוספות אחרות מכיל חלבונים צמחיים, פחמימות צמחיות ומעט מאוד שומן צמחי. ווסאבי טהור נחשב ללא כולסטרול. המרכיבים התזונתיים שהוא מכיל כוללים נתרן, אשלגן, ברזל, מגנזיום וויטמינים A, C, D ו- B12, בין היתר.

זה יכול להיות שונה עם אבקות או משחות המכילים חומרים משמרים נוספים או שקיבלו תוספים נוספים באמצעות עיבוד. כאן כדאי להעיף מבט ברשימת המרכיבים, בפרט כדאי לשים לב לשימור המלח. עם חטיפי הוואסאבי הפופולריים במדינה זו, הוואסאבי הוא כמובן רק התוספת והערכים התזונתיים מגיעים בעיקר מהחטיף. אם תאכלו אגוזי ווסאבי בכמויות גדולות, תוכלו לצרוך הרבה מלח ושומן - וכמובן חומרים משמרים וצבעים של אבקת הוואסאבי המזויפת.

אי סבילות ואלרגיות

כמויות קטנות של שמני חרדל יכולות להשפיע לטובה על הבריאות, אך לעיתים הן גם הגורם לחוסר סובלנות. אנשים הסובלים מבעיות בטן או סובלנות בדרך כלל לקויה של אוכלים חריפים הם בעלי סבירות גבוהה לסבול מהסביבה. שמני החרדל, לפחות בכמויות גדולות, עלולים להוביל לכאבי בטן עם שלשול. זוהי תגובה רגישה רגילה לאוכל פיקנטי.

עם זאת, אלרגיות יכולות להתקיים כנגד שמני החרדל בווסאבי עצמו. עליכם להיזהר מאוד גם עם משחות ווסאבי, לרוב הם מורכבים רק מאבק חרדל ירוק ואינם מכילים כלל וואסאבי. הטרטראזין הכלול כאן עלול לגרום לאלרגיות. ווסאבי אמיתי גורם לעיתים נדירות לאלרגיות ובדרך כלל נסבל היטב, מלבד תגובה אפשרית לחריפות.

טיפים בנושא קניות ומטבח

יש בעיקרון שני סוגים של ווסאבי: אמיתי ומזויף. ווסאבי אמיתי מורכב מצנון מים ובמקרה הטוב אינו מכיל תוספים אחרים. עם זאת במדינה זו זה נדיר למדי, וזה נובע גם מהעובדה שווסאבי מאבד את החדות שלו כל כך מהר לאחר העיבוד.

עם זאת, זה גם Wasabi זה שמכיל שמני חרדל יקרי ערך, ובדרך כלל נסבל היטב אם אין בעיות עם שמני חרדל. חלק הארי של הווסאבי הנמכר במדינה זו הוא תערובת אבקה העשויה מאבק חרדל וצבע ירוק, שבה אין ווסאבי אמיתי או מעט. לפעמים יש בו גם חזרת ביתית. היפנים מתייחסים לזה כאל Seiyō Wasabi, הווריאנט האמיתי נקרא Hon Wasabi. לכן עליכם לשים לב לייעודים אלה על האריזה ורשימת המרכיבים בעת הקנייה.

ווסאבי אמיתי על תא המטען צריך להיות מאוחסן אטום אטום למשך כמה ימים, הוא משפשף כמה דקות לפני הצריכה. חצי שעה באוויר הצח יכולה להספיק בכדי למנוע מווסאבי לטעום חם במיוחד. לאמיתו של דבר, הוואשי, המלאכותי והמזויף, נפוץ הרבה יותר מווסאבי אמיתי, גם במסעדות.

טיפים להכנה

ווסאבי משמש כמנת תבלין ותוספת חמה במטבח היפני המסורתי. מכיוון שהתא המטען האמיתי נשפשף באופן מסורתי טרי על חתיכת עור כריש, הוא ידוע ביפן כתוספת מגורדת דק שמוגשת עם סושי, למשל. ממרח הווסאבי הקרמי שמוגש במדינה זו כמעט ולא ידוע ביפן, גם אם כעת נמכרים שם משחות ואבקות.

אם יש לך מזל מספיק כדי לקבל זן ווסאבי, אתה מגרר אותו טרי להגשה - ורק כמה שאתה רוצה להציע. אחרת זה יכול להישמר רק באריזה אטומה. Seiyō Wasabi המזויף נמכר כעיסה לסושי, למשל כציפוי לאגוזים, אפונה, ירקות אחרים או בצורה של צ'יפס ווסאבי. בינתיים, על מוצרים אלה להכיל כמות מינימלית של ווסאבי אמיתי, אך זה עדיין נמוך מאוד. החריפות של חטיפי וואזאבי כאלה נובעת בעיקר מכמות חזרת וחרדל.